Conociendo el término Inocuidad, su efecto en la salud y las oportunidades de mejora
Cuando se habla de inocuidad es referirse a la garantía de que los alimentos que se consumen no son dañinos a la salud y que durante su producción se aplicaron las acciones, condiciones y medidas necesarias para evitar riesgos. Todos los gobiernos deben de tener como prioridad en materia de salud pública la inocuidad de los alimentos, cada país debe tener suficiente cantidad y variedad de alimentos inocuos de buena calidad para lograr una alimentación saludable (2).
El aseguramiento de la inocuidad en los alimentos es de suma importancia para mejorar o mantener la salud de los consumidores, para que un alimento se considere inocuo debe estar libre de riesgos que pueden ser: biológicos (bacterias, virus y parásitos), químicos (plaguicidas, metales pesados, toxinas naturales), y físicos (anillos, plásticos, madera) que pueden causar daño a la salud de las personas.
Las enfermedades provocadas por alimentos contaminados es uno de los problemas de salud a nivel mundial, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en Inglés), estiman que cada año 48 millones de personas contraen una enfermedad transmitida por los alimentos, de los cuales 3000 mueren (4).
La principal causa de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) también llamadas Intoxicaciones Alimentarias, es el riesgo microbiológico. Las intoxicaciones alimentarias se manifiestan con síntomas gastrointestinales como diarrea, dolor abdominal, nausea y vómitos. En el reporte epidemiológico de Enfermedades Diarreicas Agudas (EDA´s) de la Dirección General de Epidemiología de la Secretaría de Salud en México, emitido el 14 de enero del 2022, se informa que durante el año 2021 en menores de 5 años se registraron 545,852 casos, lo que representa un aumento del 17.4% de EDA´s respecto al 2020 (5).
Al hablar de inocuidad es importante analizar el efecto que tiene en la nutrición, ya que ambas están estrechamente relacionadas, al deteriorarse un alimento afecta las características nutritivas y por lo tanto dejan de ser aptos para el consumo, provocando hambre, desnutrición y afectando la seguridad alimentaria. Ésta última se logra cuando todas las personas en todo momento tienen acceso a alimentos inocuos, seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias con el objeto de llevar una vida activa y sana (1).
El uso de tecnologías en las empresas para la conservación de alimentos permite garantizar la calidad nutricional e inocuidad, así como la seguridad de que el alimento esté disponible para su distribución, ya que al combinar técnicas de conservación y uso de equipos especializados en el manejo de los alimentos estos pueden almacenarse por un largo tiempo sin riesgo para la salud del consumidor. Algunos de los procesos más utilizados son el enlatado, la congelación, la refrigeración, la deshidratación, entre otros.
Otro factor muy importante que influye en la calidad de los alimentos es el procesado. En todo momento se deben de aplicar las medidas sanitarias de higiene para el manejo y consumo de estos, desde la compra de los insumos y materiales, transporte hacia el lugar de preparación, lavado de manos antes de manipularlos, áreas limpias y llegar a la temperatura correcta de cocción y el consumidor final deberá lavarse las manos antes y después de consumir los alimentos.
Existen diferentes organizaciones gubernamentales que han establecido una serie de normativas que permiten controlar y prevenir la presencia de microorganismos patógenos en alimentos. En México la Secretaría de Salud (SSA) y la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) cuentan con un catálogo de normas en referencia a ello, dirigido a las diferentes empresas o comercios con manejo de alimentos, desde materia prima hasta producto terminado (incluye áreas de proceso y personal) que deben aplicar o de lo contrario son sancionados económicamente y con cierre total o parcial de la empresa o establecimiento (3,4).
Como parte de las estrategias para disminuir y solventar los problemas derivados de una deficiente inocuidad en el manejo de alimentos se recomienda lo siguiente:
Para los gobiernos; revisar, actualizar e impulsar los programas de salud derivados del proceso, manejo y consumo de los alimentos, así como impulsar y apoyar proyectos de investigación relacionados a proteger el proceso del alimento desde el campo a su mesa.
Para las empresas; actualizar equipos, uso de nuevas tecnologías de conservación, capacitar al personal debidamente en las diferentes áreas de proceso.
Procesador y/o consumidor final; aplicar debidamente las medidas de higiene para el manejo de alimentos, evitar riesgos microbiológicos como lo es la contaminación cruzada, evitar consumir alimentos en la calle en condiciones insalubres, compartir la información que le sea útil en su hogar o negocio con la finalidad de disminuir los problemas en salud y nutrición.
Al llevar una línea de comunicación efectiva de apoyo entre los diferentes sectores y planear una estrategia para reducir las ETA´s se disminuirán gastos en salud y muerte. Como consecuencia positiva se tendrá una población sin riesgos por falta de alimentos inocuos y desnutrición debido al consumo en mal estado o por falta de ellos.