Las claves y los nombres propios de Madrid Fusión 2023, una cita «sin límites» y con las entradas casi agotadas

Enero es tiempo de tradiciones. Y, adems de su empinada cuesta, llega el gran encuentro internacional con la gastronoma de vanguardia: Madrid Fusin, que este ao recupera su mes habitual (en 2021 se celebr en mayo-junio y en 2022 marzo).

As que vuelta a la normalidad, eso s, con las entradas presenciales casi agotadas (al cierre de esta edicin solo haba disponibles tckets para el mircoles, 100 euros, y para seguir el congreso online, 50 euros los tres das). En cualquier caso, no hay duda de que durante tres jornadas -del lunes 23 al mircoles 25- la capital mutar en gran escaparate de las cocinas de mundo, de sus productos, de sus tendencias, de sus restaurantes, de sus chefs, e IFEMA (recinto donde se celebra esta XXI edicin), en todo un planeta culinario plagado de ponencias, talleres, mesas redonas, showcookings, concursos, productos, catas, degustaciones…

«Sin Lmites-No Limits». Este es lema e hilo conductor de la nueva entrega con la que esta cita internacional quiere mostrar la explosin de diversidad que vive la cocina contempornea. Una culinaria que esquiva lmites y salta fronteras, ya sea desde el ms vanguardista y urbano de los comedores o desde un pequeo -o gran- restaurante en el sitio ms recndito del mundo. Sin lmites. Sin complejos.

Dos ideas presentes desde siempre en la cocina y en la propia esencia de Andoni Luis Aduriz. Porque si alguien se ha salido del guion y ha tocado la lnea de flotacin de los cdigos tradicionales ese es el chef donostiarra. Aduriz protagonizar una de las primeras ponencias del congreso en la que a buen seguro pedir al pblico -igual que hace con los comensales de Mugaritz (Rentera)- que abra la boca y la mente al tiempo que reflexionar sobre los 25 aos del comedor guipuzcoano.

Quien no parece tener lmites en ninguno de sus universos es Dabiz Muoz. El mejor chef del mundo de la lista The Best Chef Awards (2021 y 2022) pisar el martes el suelo de Ifema para hablar de cdigos creativos y cocinar un plato de cada uno de sus negocios: GoXO, StreetXO (que acaba de reabrir en Serrano, 47), RavioXO y DiverXO (nmero 4 del mundo y tres estrellas Michelin).

Esta edicin acoge otros grandes nombres patrios que llevan aos cocinando sin fronteras ni cortapisas, de la tcnica al producto. Un cartel de campanillas en el que no faltan los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona), quienes subirn al escenario para hablar de sus nuevos proyectos; ngel Len (Aponiente, Puerto de Santa Mara) mostrar su nueva casquera marina y su concepto de aprovechamiento y desperdicio cero, mientras que Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casaas revelarn los secretos creativos de Disfrutar, su dos estrellas Michelin en Barcelona.

Durante estos tres das el pensamiento tomar forma de ponencias, debates, mesas redondas, reflexiones… Como las de Quique Dacosta (del restaurante homnimo en Denia), Ricard Camarena (del comedor del mismo nombre en Valencia), Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres, en Barcelona y ltimo triestrellado espaol), Begoa Rodrigo (La Salita, Valencia), Ivn Domnguez (Nado, A Corua), Pedrito Snchez (Bag, Jan), Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Caitas Maite y Cebo)… Diversidad por todos lados.

Este Madrid Fusin tambin acoger historias de establecimientos que se saltan incluso los lmites fsicos y triunfan en lugares remotos. Por ejemplo, la de Poul Andrias Ziska, alma de Koks, el dos estrellas Michelin ms aislado de mundo. Fundado en las Islas Feroe, desde junio se halla en Limanaq (Groenlandia), una pequea aldea, ubicada detrs de icebergs ms all del Crculo Polar rtico, al que se solo se puede llegar en barco o en helicptero. En sus mens no faltan platos con ingredientes como la ballena, el cangrejo de las nieves, las algas, el buey almizclero…

Ms historias y ms proyectos nicos en lugares remotos, como Mil, laboratorio y comedor -al borde de las terrazas circulares de Moray a ms de 3.000 metros de altura- que interpreta el ecosistema andino, lo cocina y lo pone en la mesa. Detrs de l se hallan Virgilio Martnez (alma del peruano Central, nmero 2 del mundo, segn la lista de The World’s 50 Best Restaurants); su hermana Malena y su esposa, Pa Len (mejor cocinera del mundo en 2021 y al frente de Kjolle). O Knystaforsen, el singular restaurante que Nicolai Tram puso en marcha en un perdido bosque sueco, donde cocina al aire libre sobre un fuego abierto y con los alimentos que le rodean (una estrella Michelin y otra verde).

La participacin internacional pasa tambin por la visin contempornea de la diversidad ecuatoriana de Alejandro Chamorro (Nuema, Quito), la culinaria tradicional italiana renovada de Massimiliano Alajmo (Le Calandre), la apuesta de afrofusin de Dieuveil Malonga (Meza Malonga LAB, Kigali, Ruanda), la cocina minimalista y delicada de Eric Kragh Vildgaard (Jordnr, Copenhague), los helados vegetales de Zen Ong (AWAN, Los ngeles)…

Adems, en esta 21 edicin tendr gran protagonismo la cocina del pescado: el producto marino madurado y las brasas, el arte de cortar pescado en Japn, pescados de agua dulce, cocinar con agua de mar…

Lo que nunca falta en Madrid Fusin son los concursos para elegir al Cocinero o al Pastelero Revelacin; la mejor croqueta del mundo, el mejor escabeche de Espaa, el mejor bocadillo de autor…

Y, como en aos anteriores, en paralelo se desarrollarn otros congresos: la tercera edicin de The Wine Edition, con catas magistrales, degustaciones, talleres, debates y tendencias; Madrid Fusin Pastry, una cita con el mundo de pastelera y la panadera, y The Drinks Show, congreso sobre la coctelera de vanguardia con masterclass y catas de la mano reconocidos bartenders nacionales e internacionales.

Madrid Fusin Alimentos de Espaa 2023. Del 23 al 25 de enero, en el Pabelln 14 de IFEMA (Avenida del Partenn, 5).