Ricardo Sanz: «Abrir un Kabuki tan cerca de mi restaurante es un acto de soberbia de mi ex socio»

El sushiman, desvinculado de Kabuki desde finales de 2021, muestra su malestar tras la inauguracin de un local con el nombre que l «llev a lo ms alto con su gastronoma»

En una separacin, por muy amistosa que se quiera vender, siempre hay una parte que se lleva el golpe ms duro, ya sea emocional o econmico. O ambos. Cuando el chef Ricardo Sanz (Madrid, 1958) rompi a finales de 2021 con su socio de Kabuki Jos Antonio Aparicio despus de 20 aos prefiri ser discreto. «Haba cosas que no me gustaban y he decidido tomar el control de mis restaurantes», deca entonces sin querer entrar en ms detalles.

Tras guardar las formas en pblico -en privado la historia siempre es otra- y pasado el duelo inicial la herida vuelve a supurar. El que fuera su 50% en el proyecto ha abierto un Kabuki a 500 metros del restaurante de Sanz en el hotel Wellington y esto ha enfadado al sushiman ms castizo de la capital. «Kabuki es una marca que construyo yo y la llevo a los ms alto con mi gastronoma«. Sus palabras esconden un tono entre triste e indignado. «Me han robado mi trabajo, 23 aos de esfuerzo. Lo han hecho legalmente, est claro, pero desde luego no son las formas».

«Mi socio compr el nombre sin decirnos una palabra. Yo no puedo hacer nada ante eso, pero no creo que sea de recibo despus del tiempo que habamos trabajado juntos», se lamenta. «Un restaurante es gastronoma, eso es as; la gestin es importante, pero la gente no va por eso a comer. Un Excel lo hace cualquiera; un plato, quiz no». Considera que abrir tan cerca de la antigua sede de Kabuki -hoy Ricardo Sanz Wellington – es un «acto de soberbia» de su ex socio.

La segunda sorpresa tras el divorcio lleg con el estado de la empresa cuando se qued como socio mayoritario. «Me encontr tres millones de deuda, que estoy pagando poco a poco«. Esta situacin la ha puesto en manos de sus abogados para que sea la justicia quien decida a quin corresponde afrontar ese desembolso. «S que es un proceso lento, pero espero que me den la razn y me devuelvan lo que me pertenece». La situacin, reconoce, no ha sido fcil de digerir en estos meses. «Yo soy un hombre de cocina, no estoy acostumbrado a estos problemas«.

No se arrepiente de nada de lo hecho en el pasado, «no le veo sentido», comenta, pero haber tomado las riendas de sus restaurantes le ha devuelto «la calma». Quiere «seguir trabajando» su concepto, «el que me ha dado mi nombre» y dejar claro que l ya no es Kabuki, «que no tengo nada que ver con el nuevo proyecto porque an hay gente que no lo sabe».

Su nombre, su nueva marca

La nueva etapa en sus locales marcha bien. «El cliente siempre ha sido el centro de mi trabajo. Hacerle disfrutar es lo nico que me importa». Su nombre es su nueva marca, pero ms all de esto poco ha cambiado. «Mi gastronoma y mi concepto siguen siendo los mismos, tambin la bodega y la atencin en sala«. En este par de aos ha aprendido que hacer marca cuesta lo suyo. «Han sido muchos aos en Kabuki, pero no soy el primero ni el ltimo que convierto mi nombre en marca tras estar en un grupo».

El nombre de Ricardo Sanz resulta fundamental en la escena gastronmica madrilea. Su restaurante, de hecho, fue el primero de comida extranjera en Espaa en lograr la estrella Michelin. Empez en esto de los fogones haciendo bocatas para sus amigos. Despus mont una hamburguesera en la zona del Manzanares -su barrio de toda la vida- con poco ms de 20 aos y, tras esto, un bar de tapas. Hasta los 35 no se prenda de la cocina japonesa. «Conoc por un amigo Tokio Taro, uno de los pocos restaurantes japoneses que en los 80 haba en Madrid». Y eso lo cambi todo.

Abri el primer Kabuki en 2000 y pronto su nombre corri como la plvora por los mentideros gastro de la capital. Su concepto -como ese nigiri con huevo de codorniz- se ha replicado en multitud de comedores de aqu y de all. No le importa que le copien, incluso le halaga. Ahora anda ilusionado con distintos proyectos y un nuevo men que le tiene de lo ms ocupado. «El 80% de mis amigos son compaeros y clientes». Y eso ya dice mucho de alguien.