Nuevas vocaciones tras el embargo atunero | Periodico El Vigia

Ensenada es hoy destino gastronómico y el atún, protagonista

El primer embargo atunero impuesto por Estados Unidos a México tuvo lugar en 1993, entonces yo tenía 14 años, y me acuerdo desde niña cómo en aquella época los traslados de atún se daban en camiones con contenedores enormes; yo vivía en la entrada de Ensenada así que era cosa de todos los días verlos pasar por la carretera. Los atunes viajaban enteros en contenedores destapados; las gaviotas los acompañaban con su vuelo para lograr tomar finalmente su comida del día.

Esa postal fue la que me inspiró escribir mi columna, acordándome de la Ensenada de antes, la Ensenada de la bonanza económica, antes de que los “gringos” nos acusaran de afectar al medio ambiente y utilizar métodos de pesca poco sustentables, quitándonos la vocación pesquera que nos llevó a explorar la de un puerto turístico, una industria vinícola y una gastronomía que nos ha puesto en el ojo del mundo.

Dicen que no hay mal que por bien no venga, no sé si este sea el caso, pero en medio de las crisis nos tenemos que reinventar y Ensenada lo hizo, sobrevivió a dos embargos que prohibían la importación del atún al país vecino, pero también evolucionó y diversificó su vocación.

Y entonces con el paso del tiempo Ensenada se volvió un destino gastronómico y evolucionó del marisco de carreta (que sigue siendo un manjar) a una cocina más sofisticada, fusionada con otras cocinas y técnicas de distintas partes del mundo, pero donde siempre predomina el ingrediente local.

Esta gastronomía fue impulsada por personajes que se maravillaron de lo que esta tierra producía y el mar ofrecía, siendo el chef Benito Molina, originario de la Ciudad de México, uno de ellos, para ser pionero de la nueva gastronomía mexicana.

En el documental “Los secretos del paladar: Evolución de la cocina mexicana”, que pueden encontrar en la plataforma Vix, narra cómo llegó a este puerto, y fue precisamente un barco atunero en el que viajó procedente de la Paz, Baja California Sur. Curiosamente el barco pertenecía a Roberto Tucker, abuelo de mi sobrina Natalia, y se llamaba «Norman Iván”, mismo nombre de su papá.

Molina cuenta que su inquietud por conocer el atún fresco lo llevó a embarcarse: “Decidí que quería vivir el mar en serio”, dijo.

Y narra que fue toda una experiencia siendo chilango haberse embarcado con 24 tripulantes norteños, donde sus actividades incluían desde lavar baños y platos hasta participar en la pesca y cocinar las tres comidas para todos. El pescado de aguas frías tiene un mejor sabor, debido a que produce más grasa, haciendo del atún de Ensenada un pescado único, explica.

Benito afirma que en Ensenada con la paleta de ingredientes cualquier chef del mundo se pone a llorar. Su restaurante Manzanilla, ubicado en nuestro puerto, alcanzó el puesto número 25 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina en el año 2014.

Según fuentes del Gobierno de México el estado de Baja California ocupó durante el 2019 el primer lugar en la producción del atún aleta azul y erizo de mar, y la mayoría de esta pesca se da en las costas de Ensenada. Ochenta por ciento del atún que se captura y engorda en Baja California se comercializa en Japón y Estados Unidos.

El atún de Ensenada es hoy en día el protagonista de los menús en los mejores restaurantes del mundo, la calidad es premium y bendecidos somos por encontrarlo también en pescaderías de este puerto y en la cocina de restaurantes locales que, liderados por grandes chefs al igual que Benito, decidieron apostarle a una cocina de ingrediente, a esa que solita se expresa y que consigue hacer en el paladar toda una fiesta.