Refettorio Mérida: Tres años por la esperanza – La Jornada Maya
Un consejo poco recordado decía que la mejor cocinera no era quien elaboraba la mejor cena navideña, sino la que sabía cómo aprovechar los restos para los siguientes días. Tal vez sea el momento de reflexionar, como sociedad, sobre el enorme problema que es el desperdicio de alimentos cuando al mismo tiempo se tiene gente buscando qué comer en la basura.
En Mérida, la tarea inició en noviembre de 2020, en pleno confinamiento por la pandemia de Covid-19; una señal de que los problemas de desperdicio de alimentos e inseguridad alimentaria requerían atención urgente. Y la elección del lugar tampoco podía ser casual.
El centro de operaciones es una casona del centro de Mérida, donde más de 200 mil personas con alguna discapacidad, sin hogar o con cierta vulnerabilidad han encontrado un plato nutritivo, delicioso y servido con dignidad.
Nutrir el cuerpo es también nutrir el alma. Y resulta contradictorio que Mérida, una capital gastronómica por derecho propio, resulte también una ciudad donde la pobreza llega a extremos que hieren doblemente: a quien la padece y a quien es testigo de ella, porque se trata de personas que terminan minusvaloradas, ignoradas u olvidadas. Como si bastara cerrar los ojos para que dejaran de existir y no fueran un síntoma de descomposición social.
En un mundo que vende espacios “exclusivos” para establecer una casa, estudiar, integrarse a una actividad deportiva, o incluso ir de compras, el refectorio, esa pieza en conventos, monasterios y colegios que sirve de comedor común, hace valer su significado: es precisamente un espacio en la comunidad donde se da la bienvenida al peregrino que llega agotado y hambriento; ahí encuentra no sólo algo de comer, sino también dónde asearse y descansar, reponerse antes de continuar el camino.
Refettorio Mérida surge como iniciativa del chef Massimo Bottura y su esposa, Lara Gilmore. Bottura confirma que una de las grandes preocupaciones de los responsables de la cocina es evitar el desperdicio, pues sabe que en el acto de preparar un plato confluyen muchas manos, a veces años de trabajo y esfuerzo, para lograr una cosecha de frijoles, arroz; el cansancio de regar las hortalizas, verificar que no les caiga alguna plaga; ver crecer frutales desde débiles esquejes hasta robustos troncos que ofrecen sus delicias. El máximo aprovechamiento es también honrar a todos esos productores.
Y en la mesa se honra: cuando voluntarios, restaurantes, cocineros y quienes acuden a Reffetorio Mérida se vinculan a través de la comida, ésta se transforma en esperanza; una idea que debería iniciar por recuperar el respeto por cada ingrediente que llega a las ollas, así como a cada productor, transportista, comerciante, cocinero, mesero y comensal, que lleve a que un día desaparezca el término “pobreza alimentaria”, porque la distribución de alimentos será justa y nadie pasará un día sin probar bocado.
Lee: Refettorio Mérida celebra su tercer aniversario con actividades altruistas
Edición: Estefanía Cardeña