Siete cavas gastronómicos para brindar por todo lo alto
Volvemos del Cava Meeting con los deberes hechos y la copa llena de burbujas para proponerte una seleccin de cavas especialmente gastronmicos con los que brindar (y maridar) estas navidades
La D.O. Cava ocupa 38.000 hectreas y exporta el 70% de su produccin a, prcticamente, todos los rincones del mundo. Es una de las denominaciones con mayor extensin de Espaa y, en consecuencia, las decisiones y cambios se meditan profundamente. «El cava es calidad, sofisticacin, gastronoma; tambin es territorio, tradicin, unin», afirmaba Javier Pags, presidente del Consejo Regulador de la D.O. Cava durante el primer ‘Cava Meeting’ celebrado en Barcelona durante los das 27 y 28 de noviembre. Un congreso internacional para profesionales, donde qued plasmada la actualidad que rodea al universo del cava a travs de mesas redondas y catas magistrales en manos de algunos de los ms influyentes prescriptores mundiales.
Las dos recientes categoras (Cava de Guarda para los vinos ms jvenes, con un mnimo de 9 meses de crianza, y Cava de Guarda Superior cuando tengan ms de 18), la nueva segmentacin en zona, subzona y Cava de Guarda Superior de Paraje Calificado o los emergentes Elaboradores Integrales son algunas de las herramientas con las que cuenta hoy la denominacin para situar el cava entre los mejores espumosos del mundo. Un producto de calidad, con siglos de historia a sus espaldas, cuya versatilidad gastronmica podemos poner a prueba estas navidades. «Durante estos das se ha evidenciado que el cava, al que se le abren grandes posibilidades, vive un momento esplndido», conclua Pags. Pues s, la D.O. Cava evoluciona hacia la excelencia y estas referencias lo demuestran.
Claror Paratge Can Prats 2015
Este espumoso elegante, persistente, equilibrado y muy gastronmico, presume de ser el primer cava biodinmico del mundo. Un Brut Nature elaborado a partir de la trada clsica del Peneds (xarello, macabeo y parellada) y catalogado como Paraje Calificado, que recoge la esencia y el saber hacer de cuatro familias de viticultores de Costers de l’Anoia, que a principios de los 80 decidieron asentarse en una finca de 1499 en Can Llopart de les Alzines para elaborar cavas singulares de alta calidad que expresaran todo el potencial de su terruo. Pioneros en viticultura ecolgica y biondinmica en la denominacin, Vins El Cep lucha desde entonces por conseguir el equilibrio perfecto entre el respeto por la naturaleza y la alta calidad en la bodega. Precio: 45,25 euros
Can Sala Brut Nature 2008
Can Sala es el Cava de Paraje Calificado de Freixenet. O lo que es lo mismo, la deuda histrica de Jos Ferrer Sala con sus antepasados. En el lugar donde sus padres y abuelos elaboraron las primeras botellas de cava hace ms de 100 aos, Familia Ferrerrecupera la tradicin de elaborar cavas de paraje de larga crianza con el reto de conservar lo mejor de cada poca. Y es que en esta bodega se siguen los mismos procesos y tcnicas de antao, incluida una prensa de madera vertical de 1895. La parellada y la xarello con la que se elabora este Brut Nature provienen de cepas minuciosamente seleccionadas de la finca familiar de Sant Quinti de Mediona. Y los siete aos de crianza le aportan complejidad y elegancia, as como unos exquisitos recuerdos de compota, miel y frutas maduras. Precio: 69,90 euros
Juv & Camps Reserva de la Familia Gran Reserva Brut Nature 2018
El emblemtico cava de Juv & Camps es el nico espumoso espaol en la lista de los ‘Top 100’ de Wine Spectator. Este icono de la centenaria bodega familiar del Peneds acaba de ser seleccionado como el mejor vino espaol, colocndose entre los 50 mejores vinos del mundo en este prestigioso ranking internacional. No es para menos.
Precursor del estilo Brut Nature Gran Reserva hace casi 50 aos, se elabora con las variedades tradicionales del cava (xarello, macabeo y parellada) procedentes de viedos propios en Espiells, Can Massana y La Cuscona. Cultivado en ecolgico y vendimiado a mano, es el resultado del ensamblaje de alrededor de 70 vinos base diferentes seleccionados por su excelencia, y de una crianza que se extiende ms all de los 36 meses sobre las. Un vino con una marcada esencia mediterrnea que conserva la honestidad y expresividad del terroir que le da origen. Precio: 19,90 euros
Alta Alella 10 Gran Reserva 2012
Un cava de coleccin, ecolgico y de aada, que pone en valor la especial relevancia que toma el paso del tiempo en la elaboracin de grandes vinos. Un mnimo de 10 aos de rima, en este caso. Las largas crianzas son, segn la familia Pujol-Busquets, «las que desnudan un vino, definen un territorio y capturan un momento determinado en un espacio de tiempo concreto». Elaborado a partir de las mejores uvas de la finca Vallcirera, actualmente catalogada como Paraje Calificado por la D.O. Cava, aplicando de manera rigurosa el mtodo tradicional, este 100% chardonnay premiado dentro y fuera de nuestras fronteras, es un cava con capacidad de guarda y alma de gran vino. Precio: 120 euros
Clos Damiana Gran Rerserva Brut Nature 2007
Se definen como viticultores de la paciencia y del tiempo, y es que estos atributos son los que inspiran los espumosos de larga crianza de Mestres, la bodega con los cavas ms longevos del mercado. En el corazn de Sant Sadurn d’Anoia, junto a la plaza Mayor, las histricas cavas de la familia velan el sueo de sus vinos: desde un mnimo de 42 meses hasta los cerca de 14 aos que permanece en reposo Mestres Clos Damiana Brut Nature Gran Reserva. Un vino que nace en el viejo viedo del mismo nombre y que permanece en barrica de castao un ao antes de descansar en botella durante unos 140 meses, para dar cuenta de que el tiempo no slo puede beberse, sino que sabe a brioche, vainilla y frutos secos. Precio: 65 euros
La Ticota Gran Rerserva Brut Nature 2016
Destapar una botella de Aviny es degustar un cava de calidad elaborado de forma artesanal, ecolgico y de produccin limitada. Detrs hay centenares de aos de historia: desde la masa originaria del siglo XVI y los viedos cultivados con respeto a todas las generaciones que han cuidado de ellos a lo largo de 400 aos. Por eso, en 2020 obtuvo el sello de Elaborador Integral, una nueva certificacin que seala a productores de primer nivel que no slo cultivan sus uvas de forma ecolgica, sino que tambin vinifican todos sus vinos. En Can Fontanals, el trabajo bien hecho se traduce en cavas de guarda como La Ticota, un blan de blancs procedente de una via histrica plantada en 1940, que supone la expresin ms singular de la macabeo y la xarello, con una crianza de 60 meses sobre las. Precio: 18 euros
Kripta Gran Reserva 2011
La joya de Agust Torell no poda faltar en esta seleccin porque es mucho ms que una cara bonita. En el interior de esta llamativa botella con forma de nfora romana y etiqueta de Rafael Bartolozzi, se esconde un cava Brut Nature procedente de tres parcelas ecolgicas del Peneds cuyas vias tienen ms de 50 aos. Elaborado a mano de principio a fin, Kripta se somete a una larga crianza con tapn de corcho de 5 aos como mnimo, para conseguir unos matices nicos que lo hacen tremendamente elegante y verstil. Un cava que se llevar todas las miradas. Precio: 61,70 euros