¿Qué comemos (y bebemos) en Madrid Fusión?

Del 29 al 31 de enero IFEMA pone la mesa, y el mantel, para albergar Madrid Fusión, uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo. Entre tanto ruido de cocina, aquí van unas sugerencias para escoger ¿qué comemos (y bebemos) en Madrid Fusión?

El apelativo de feria, así a secas, es de corto alcance. En la XXII edición de Madrid Fusión se aúnan ponencias, catas, homenajes, mesas redondas, demostraciones culinarias en vivo, concursos, talleres, premios y un sinfín de expositores de vinos, alimentos, Denominaciones de Origen, IGP’s, territorios…

Tres días, del 29 al 31 de enero, a los que se puede acudir en plan voyeur, paseante sin rumbo, integrado con intensidad en la atmósfera y la sabiduría culinaria, buscador de nuevos sabores y tendencias, alumno diligente dispuesto a aprender y, por qué no, aprovechar para degustar vinos, maridajes y un sinfín de productos.

Los tres días cuestan 250 euros por persona (prohibida la entrada a menores de 18 años); y el precio de una única jornada sale por 100 euros. Cada entrada permite el acceso al Auditorio Principal, a un Taller (con inscripción previa), al mega espacio-montaje The Wine Edition (las actividades de cata y demás no se incluyen, hay que pagar aparte), al Pastry, al Dreams, al Escenario Polivalente y a la Zona de Exposición.

Tenga en cuenta que todos los eventos que bullen en Madrid Fusión están muy solicitados por lo que el aforo es limitado… Conclusión: cuanto antes consiga los pases, pues mejor, más tranquilo. «Esta edición no es un número más, sino el principio de un nuevo salto para Madrid Fusion a través del escenario Dreams, en el que todos los temas vinculados al futuro del sector se van a tratar en profundidad.

Un nuevo y ambicioso auditorio dedicado a imaginar el futuro de la alimentación de la mano de las infinitas posibilidades que brindan la ciencia, la tecnología, la innovación y el ecosistema ‘foodtech’ en el que se va a analizar, con la participación de más de sesenta expertos, temas de tanto calado como las claves de la evolución del consumo alimentario, la relación de la ciencia con el gusto, lo referente a la innovación gastronómica y también futuro de los alimentos como medicinas. Madrid Fusion se convierte así en un congreso 360º de la gastronomía», nos cuenta Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía y director de Madrid Fusión.

Dónde dirigir los estómagos

Para responder a ¿qué comemos (y bebemos) en Madrid Fusión? Benjamín Lana propone dos consejos, sencillos: «Lo primero es mirar el programa antes de salir de casa, elegir aquello que me pueda parecer más interesante, no mucho, y una vez que esté allí dejar tiempo para poder visitar todo aquello que me sorprenda por el camino».

No por obvio deja de resultar eficaz. Sí, conviene empollarse el programa, las abultadas propuestas y, desde luego, deambular y pararse en esos rincones que le pida el cuerpo, la curiosidad y el hambre. Orden, porque lo que se esconde bajo el ‘leitmotiv’ de este año, ‘Donde todo comienza’, es muy ambicioso: «Habla de lo que ha ocurrido en estos 22 años de historia en los que Madrid Fusion ha demostrado que es el evento gastronómico que ha descubierto personas, tendencias, movimientos relevantes en la cocina. Como bien lo han recogido muchos de estos chefs, incluso en afamados programas de televisión como ‘Chef’s Table’.

Y de cara al futuro nos marca el camino que queremos seguir abriendo, tratando de mantener esa naturaleza de ser el espacio precursor. La escena global de la gastronomía y la alimentación actual no se parecen mucho a aquella del cambio de siglo y ni su influencia social ni sus retos. Desde sus inicios, Madrid Fusión ha tratado de ser la lupa global de las tendencias culinarias, de las nuevas fuerzas, culturas y países que iban surgiendo como las más influyentes y ha contribuido a convertir en grandes estrellas a jóvenes que hace cuatro lustros aún eran aprendices. Refleja con exactitud ese papel de pionero y de rampa de lanzamiento para ideas, técnicas y, sobre todo, personas. La importancia de este congreso radica en la continuidad año tras año del mismo afán: compartir el conocimiento y conectar a los profesionales de todo un sector que sigue en constante crecimiento y desarrollo en el mundo», confiesa el director de Madrid Fusión.

Visto lo cual les sugerimos estas ponencias: ‘Marruecos dulce‘ (lunes, 10:30 horas); ‘El mejor desayuno del mundo‘ (lunes, 12:30 h, en MF Pastry), en el que desplegarán su saber hacer Dolce Nilda Suárez (Pastry Chef en ‘Krômbol’, en Jerez de la Frontera y Juanlu Fernández, Chef en ‘Lú Cocina y Alma’, también en Jerez de la Frontera; ‘Secuencia marina: mariscos y territorio‘ (martes, a partir de las 10:35 h), impartido por Alexandre Mazzia, chef en ‘AM’, un tres estrellas Michelin ubicado en Marsella; ‘UniverXo en evolución‘ (martes, a las 11:10 h), a cargo de Dabiz Muñoz, al que siempre gusta oírle; ‘Regreso al futuro‘ (miércoles a las 09:05), por Mads Refslund, del neoyorkino ‘Ilis’; o ‘Sostenibilidad necesaria‘ (miércoles, 12:25 h), de la mano de Alberto Lozano, chef de ‘Huset’ (Svalbard, Noruega).

Aprender… y zampar

Muchas de las ponencias tiene lugar en el Auditorio y en el área MF Pastry. Otra ración de charlas se suceden en un nuevo espacio que abre sus puertas en esta XXII edición, el Madrid Fusión Dreams, protagonizado por los ecos del futuro y sobre hacia dónde va esto llamado gastronomía: nuevos hábitos, ciudades, tecnologías, modelos sostenibles, empresas…

¿Qué está pasando? sería uno de los interrogantes, a lo que Benjamín Lana nos responde «creo que la gastronomía debería convertirse en una herramienta para la transformación social. La gastronomía es una parte importantísima de la alimentación y es la disciplina en la que todos participamos a diario. Y también tenemos pendiente resolver algo muy importante para el planeta, que es cómo vamos a dar de comer a 10.000 millones de personas en unos años y, al mismo tiempo, cómo vamos a ser sostenibles, cómo vamos a cuidar la naturaleza, etcétera. Hay un reto enorme frente a nosotros en el que la gastronomía tiene mucho que decir».  

En esta sección, por ejemplo, el lunes, a las 11:45, descuella una mesa redonda titulada ‘No hay planeta B. ¿De dónde sacaremos los alimentos?’ que, a priori, suena interesante; o ‘El sentido de los sentidos’, comunicada por Toni Massanés, director de Fundació Alícia.

En la sala Polivalente también se imparten charlas-mesas-conferencias. Y en el auditorio propio de MF The Wine Edition Wines from Spain se dan cita 30 ponentes de siete países, además de catas, presentaciones, expositores.

El lunes Mohamed Benabdallah, sumiller de ‘Etxebarri‘, realiza una ‘top tasting’ bajo la consigna ‘¿Con o sin sulfitos?‘.

Si le van los helados, el martes, a las 12 horas, a clase con el taller ‘Bico de Xeado: el helado gallego desde el origen‘. De concursos, un puñado, son divertidos, hay trama, intriga, y por lo general cabe la posibilidad de probar: ‘Bocados con queso‘, ‘XI Concurso Bocadillos de Autor‘, el tan publicitado ‘X Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico‘ y uno que hace ilusión: el ‘I Campeonato Nacional de Bravas’ (maridado con tinto de verano La Casera), en el que se ‘enfrentarán’ Alejandro Ortega (‘Vint’), Sergio del Río (‘Óleo’), Gonzalo Silla (‘Vuelve Carolina’), etcétera.

Un par de chispas antes de dejarles en este sabroso pandemónium: la ponencia, en la sala Polivalente, ‘Más allá del torrezno‘, por Francisco de Gregorio (lunes a las 17:30 h), chef de ‘Virrey Palafox’; y ese mismo día el ‘Homenaje al Ars Cisoria (el arte del corte a cuchillo)‘, uno de los instantes que nos subraya Benjamín Lana (le cuesta decidirse): «Destacaría como más… A los que tengo más cariño es precisamente a lo más antiguo, a la celebración del 600 aniversario de la publicación del ‘Ars Cisoria’, de Enrique de Aragón, marqués de Villena. Un tesoro documental en el que se describe el arte de cortar a cuchillo como en ningún otro. A veces el futuro está en la tecnología y a veces el futuro está en leer bien la historia».