UNAM crea "supertortillas" con proteínas, probióticos que combaten el sobrepeso
La tortilla, pilar fundamental en la alimentación mexicana, forma parte indispensable de platillos tradicionales como tacos, chilaquiles o quesadillas. No obstante, a pesar de sus cualidades nutricionales, investigadores han encontrado formas de potenciar sus beneficios. Científicos de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM han desarrollado una versión mejorada: las llamadas “supertortillas” o tortillas nutracéuticas, elaboradas mediante un novedoso método de doble fermentación.
Según lo publicado en Gaceta UNAM, estas tortillas fueron diseñadas no solo para mejorar la alimentación general, sino también para atender problemáticas como el sobrepeso y la desnutrición en comunidades vulnerables. Entre sus características destaca su bajo contenido calórico y su alto valor nutritivo: consumir dos equivale, por ejemplo, a beber un vaso de leche.
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Además, gracias a su proceso biotecnológico, estas tortillas no necesitan conservadores ni antiapelmazantes, y pueden conservarse hasta por un mes a temperatura ambiente sin perder sus propiedades. Esta durabilidad resulta ideal para hogares sin refrigeración.
Un alimento funcional para combatir la malnutrición
La ingeniera bioquímica Raquel Gómez Pliego, responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES Cuautitlán y egresada del IPN, explicó que el objetivo principal es ofrecer una opción nutritiva, accesible y duradera para zonas afectadas por la pobreza alimentaria.
El desarrollo fue reconocido con el Premio a la Innovación Mexicana otorgado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI), y tanto el producto como su procedimiento ya cuentan con registro de patente desde 2023.
¿Qué contienen las supertortillas?
Las tortillas están hechas a base de harina de trigo e integran componentes funcionales como probióticos, prebióticos y levadura de cerveza, así como nutrientes adicionales como calcio, ácido fólico y proteínas lácteas.
Entre las bacterias benéficas utilizadas en su formulación se encuentran:
- Streptococcus thermophilus, común en la elaboración de yogur.
- Lactobacillus bulgaricus, que ayuda a mantener una flora intestinal equilibrada.
- Lactobacillus plantarum, útil para mejorar el tránsito intestinal y el estado nutricional en adultos mayores.
La masa obtenida con este proceso puede también emplearse en la elaboración de otros alimentos como burritos, pizzas o incluso empanadas. En cuanto al sabor, las investigadoras destacan que posee notas similares a mantequilla, nuez y avellana tostada.
Alimento con beneficios prolongados y sin refrigeración
Uno de los principales aportes del proyecto es su funcionalidad en entornos con acceso limitado a electricidad. Alrededor de un tercio de los hogares mexicanos no puede cubrir sus necesidades energéticas básicas. En ese sentido, la ingeniera Gómez Pliego señala:
“La tortilla nutracéutica es perfecta para zonas donde la refrigeración no es posible, ya que los compuestos que se generan durante la fermentación permiten conservar su textura y frescura por hasta 30 días sin necesidad de frío”.
Incluso, si se almacena en refrigeración, su duración puede extenderse hasta tres meses sin que el producto pierda su calidad.
Gracias a la combinación de biotecnología, nutrición y técnicas modernas de producción, este alimento se clasifica como nutracéutico: aporta beneficios adicionales a la salud, ayudando al equilibrio del organismo y promoviendo una flora intestinal saludable. Su elasticidad y suavidad también mejoran la experiencia sensorial al consumirla.
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Con este avance, la UNAM reafirma su compromiso con el desarrollo de soluciones que respondan a problemáticas nacionales como la desnutrición y el acceso limitado a alimentos saludables. Tal como expresó Gómez Pliego en la Gaceta UNAM:
“De alguna manera hemos contribuido a combatir el problema de la desnutrición en México”.
BB
