Cocina del Pacífico, a pocos pasos de ser declarada patrimonio cultural inmaterial

Juan Pablo Duch

Corresponsal

Periódico La Jornada
Miércoles 17 de septiembre de 2025, p. 2

Moscú. Incansable promotor del acercamiento entre los pueblos a través del conocimiento recíproco de sus tradiciones y costumbres, con particular énfasis en la cocina y el turismo, el reconocido gastrónomo ruso Leonid Gelibterman acaba de dar un paso más hacia la meta que se propuso: que la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) declare la cocina del Pacífico como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

El final de ese camino que desde el principio se sabía largo, y no exento de dificultades, es poder articular una propuesta conjunta a la Unesco de siete u ocho países, a partir de una idea que empezó a tomar cuerpo desde hace unos años (https://bit.ly/4gscqwv).

Con ese propósito el también presidente del Centro Internacional Enogastronómico con sede en Moscú pudo reunir a un grupo de expertos y chefs de varios países de la región que se dieron a la tarea de fundamentar las características que distinguen la cocina del Pacífico, sus ingredientes principales, el impacto económico que tiene en Rusia, México, Perú, Tailandia, Indonesia y otros estados, todo esto acompañado de una detallada exhibición de cómo elaborar medio centenar de recetas típicas o exclusivas.

Con genuino entusiasmo, Gelibterman comparte con La Jornada el fruto más reciente de la labor de este grupo: un libro de 292 páginas acerca de La cocina del Pacífico: El comienzo, por ahora editado en ruso y en papel de alta calidad, que se presentó hace poco en el Foro Económico de Oriente, en la ciudad de Vladivostok.

“El acto tuvo lugar en el pabellón de la península de Kamchatka, donde se desarrolla activamente la idea, con varios locales que ya se posicionan como restaurantes de cocina del Pacífico, después de los llamados campamentos gastronómicos, con algunos de los mejores chefs de la región, que llevamos a cabo ahí los dos años recientes.”

–¿Cómo definiría este libro? –se le pregunta.

–Ante todo, hay que tomar en cuenta que nadie antes en el mundo se había propuesto analizar el fenómeno de la cocina del Pacífico desde el punto de vista de la ciencia, la geografía, el origen étnico de los diferentes platos y los estudios de mercado. En ese sentido, creo que conseguimos hacer una suerte de primera mirada comprensiva hacia un tema realmente muy interesante y poco estudiado –resume.

Y mientras hojea un ejemplar del libro que coordinó, sigue explicando: “Por un lado, muestra un panorama geográfico de los países que forman parte de la cuenca del Pacífico y, por el otro, es un intento de describir los ingredientes más comunes para todos. En una palabra, estudiosos de varios países ofrecen su visión de un mismo problema desde diferentes partes del mundo, a lo que hay que agregar la autorizada opinión de los artífices de los fogones, los chefs, que explican cómo preparar estos platos, sin faltar reflexiones de expertos en mercadotecnia de cómo hacer exitosa esta ‘marca’”.

Contribución internacional

Gelibterman sostiene que era necesario crear la base metodológica de lo que se podría llamar Cocina del Pacífico.

“Había que empezar por detectar y analizar a fondo sus ingredientes principales. Para ello recurrimos a los especialistas de la Universidad Politécnica de Kaliningrado, sobre todo su afamado departamento de estudios de los comestibles, que cuenta con 110 años de experiencia. La profesora Inna Titova y su equipo de investigadores elaboraron la descripción científica y técnica de los productos más comunes para la cocina de la región”, afirma.

El también presidente del Comité de Turismo Gastronómico de Rusia cuenta que, además de científicos rusos, se invitó a investigadores de otros países y, entre sus contribuciones, destaca el ensayo sobre la trascendencia del Pacífico que preparó la mexicana Marisa Isabel Ramos Abascal, profesora de la Universidad Anáhuac, la cual defiende que de la voluntad del ser humano depende si la inmensidad del océano sirve para unir o para dividir.

“La concepción de la cocina del Pacífico se creó precisamente con el propósito de encontrar lo que une a todas las regiones cuyas costas son bañadas por el océano más grande y profundo del planeta”, concluye la investigadora mexicana.

Otro ejemplo es el de Paolo Venturini, ecologista y viajero italiano que se propuso recorrer la ruta que siguieron los jiaozis, un producto típicamente del Pacífico, hasta llegar desde China a Italia ya como los ravioles que conocemos ahora, pasando por el buzzy de Mongolia, el pelmeny de Rusia, el mandu de Corea, el siomay de Indonesia, el dim sim de Australia y Nueva Zelanda o las variedades de shumay en la cocina chifa de Perú.

–¿Qué se necesita para obtener el reconocimiento por parte de la Unesco?

–En primer lugar, hace falta argumentar una solicitud colectiva de un mínimo de siete países de la región, lo que presupone contar con el apoyo de sus gobiernos, pero asimismo un amplio trabajo en las instituciones educativas y centros de investigación, así como en las agrupaciones de profesionales de estos países, por ejemplo, las asociaciones nacionales de chefs; por cierto, ya varias dieron su visto bueno al proyecto.

–¿Qué pasos siguen ahora?

–Ahora nos planteamos dos tareas: la primera es dar a conocer esta idea en varios foros internacionales importantes. Estábamos esperando a que saliera el libro, pues consideramos que no bastaba con presentar sólo ideas acerca de la concepción. En este momento tenemos en nuestras manos un trabajo grande, serio.

“La segunda tarea es técnica: hay que traducir este libro a otros idiomas y, por supuesto, eso requiere tiempo y dinero. Queremos que este libro sirva de estímulo para incorporar a un amplio espectro de profesionales a los grupos de trabajo que creamos para elaborar la concepción de la Cocina del Pacífico.”

Gelibterman concluye la conversación con una reflexión muy actual para estos tiempos de mundo desquiciado: “A mi juicio, ninguna persona cuerda o sensata que tenga que ver con la región del Pacífico puede estar en contra de esta idea, aunque no excluyo que pueda haber algún personaje que la rechace sin razón por motivos que nada tienen que ver con la concepción misma. Pero como suele decirse, si un proyecto no tiene enemigos, es un mal proyecto”, apostilló con la frase que se atribuye al físico Robert Oppenheimer.