Divulgación Histórica. Fondas: como guisar para varios maridos – PalabrasClaras.mx
Por Omar Piña
[Talento y disciplina de Susana Torres Ortiz]
Los establecimientos de fast food o comida rápida se incrementaron en México al finalizar el siglo XX. El distintivo de tales alimentos es que se trata de “comida preelaborada, que se recalienta o fríe minutos antes de servirla, según procedimientos dictados desde arriba, que garantizan sabores y texturas estandarizadas” (Torres, 2011:273). Frente a ello, la resignificación de las fondas y/o cocinas económicas depende del manejo de los sabores básicos de la cocina mexicana. Pero también se nutren con el sistema de relaciones sociales y vínculos que establecen.
La fonda y/o cocina económica posicionó su servicio y prestigio como una alternativa para quienes no podían hacer la comida en sus domicilios. Hacia la década de 1940, la expansión de las ciudades y la implementación de jornadas de 8 diarias de trabajo motivaron la “proliferación de puestos ambulantes, fijos y semifijos que permitían a aquellos con menor ingreso, mediante la ingesta de algún alimento sabroso y barato, entretener el hambre hasta llegar a casa” (Torres, 2011:272).
Para la historiadora Susana Torres Ortiz, el sabor, el precio y la limpieza son tres elementos que aún cautivan a los comensales de fondas o cocinas económicas. Y advierte que una de sus características es que se trata de emprendimientos realizados por mujeres:
por lo general son empresas familiares con una organización de tipo doméstico, es decir, la mayor parte de las cocinas las atiende una mujer auxiliada por el esposo o por alguno de sus hijos, quienes realizan las compras mientras la señora prepara y sirve los alimentos. Los demás miembros de la familia apoyan en atender las mesas, recoger y lavar los trastes (Torres, 2011:270-271).
El ambiente familiar y la sazón de “comida casera” es lo que marca la diferencia entre las cocinas y los restaurantes. En la empresa familiar los sabores son aquellos logrados por la preparación de alimentos que son comprados a diario y cuyo abasto influye en la variación del menú. Generalmente los alimentos que se expenden son preparados y consumidos el mismo día. Lo común es que los platillos se proyecten al inicio de la jornada para que la compra incluya aquellos productos de temporada y que gusten a los comensales.
Pero el detalle del oficio se esconde en atender una cocina que se ajuste a los gustos de la clientela. “Una vez cocinamos berenjenas y se nos quedó todo” dijeron las dueñas de la cocina económica El Tepozteco a la historiadora Susana Torres. Con la experiencia de más de diez años (en el tiempo que se realizó la investigación etnográfica), doña Rosa, una de las dueñas de esa cocina explicó a la historiadora que lo de “preparar comida es como tener muchos esposos y hay que prepararle lo que a cada uno le gusta” (Torres, 2011:278).
A partir de la venta de alimentos, la cocina económica y/o fonda es una red que permite el establecimiento de espacios identitarios y vincula la tradición de cocineras que representan a una familia y comunidad.
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Para mascar a fondo:
Torres Ortiz, Susana (2011), “Sabor casero y buen sazón. Las cocinas económicas en la ciudad de México”, en Catherine Good Eshelman y Laura Elena Corona de la Peña (coords.), Comida, cultura y modernidad en México. Perspectivas antropológicas e históricas, Ciudad de México, Instituto Nacional de Antropología e Historia, pp. 269-281.
