Si estás pensando en preparar pescado frito —o con solo leer el título se te abrió el apetito— hay algo que debes tener en cuenta: no todos los aceites son iguales; por eso, antes de cocinar este platillo, debes conocer cuál es la opción más saludable.

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En la página oficial de la Universidad de Chile, el doctor en Química Avanzada Miguel Ángel Rincón explica que la fritura es uno de los procesos más delicados dentro de la cocina, ya que implica usar grandes cantidades de aceite a altas temperaturas.

Ya que esto favorece la formación de compuestos de oxidación que a mediano plazo pueden ser perjudiciales para la salud.

Por esta razón, recomienda limitar el consumo de alimentos fritos y optar por métodos de cocción como en el horno o a la plancha, los cuales requieren menos grasa y conservan mejor las propiedades nutricionales de los alimentos.

En este sentido, la Escuela de Salud Pública de México advierte que reutilizar el aceite quemado no es una buena práctica, pues aunque muchas personas lo hacen para ahorrar, esta acción incrementa su oxidación y puede generar grasas trans.

Según la Organización Mundial de la Salud y la Organización Panamericana de la Salud, las grasas trans están asociadas con la obstrucción de arterias y aumentan el riesgo de padecer un infarto.

Aunque pareciera que todos los aceites tienen la misma función, lo cierto es que algunos son más recomendados de utilizar para freír. Foto: Unsplash.

La médica endocrinóloga Paola Gil señala que hay varios factores que se deben tomar en cuenta antes de elegir un aceite para freír.

Uno de los más importantes es el punto de humo, es decir, la temperatura a la que el aceite comienza a descomponerse y producir humo.

Elegir un aceite con un punto de humo alto ayuda a evitar la formación de sustancias nocivas y mantiene el sabor de los alimentos.

Otro aspecto es la estabilidad oxidativa, que se refiere a la capacidad del aceite para resistir el deterioro al someterse al calor, pues los aceites con mayor estabilidad generan menos compuestos tóxicos, por lo que suelen ser una mejor opción.

También influye la composición química del aceite, ya que aquellos con mayor proporción de grasas monoinsaturadas (como el ácido oleico) suelen ser más estables y beneficiosos para la salud.

Y, aunque las grasas saturadas como la manteca o el aceite de coco resisten mejor el calor, su consumo en exceso no es recomendable.

Tampoco se recomienda remplazar el aceite por mantequilla para freír. Foto: Unsplash

En el caso específico del pescado, el doctor Miguel Ángel Rincón explica que los aceites vegetales se deterioran al calentarse, especialmente si se supera su punto de humo, ya que entre más alta sea la temperatura y más prolongado el tiempo de cocción, mayor será el riesgo de oxidación.

Para este tipo de preparaciones se recomienda utilizar aceites con buena estabilidad térmica, como el de soya. El aceite de oliva, por su parte, es más adecuado para cocciones suaves o para añadirse al final del platillo, ya que aporta sabor y antioxidantes.

La especialista Paola Gil también menciona a el aceite de aguacate como una buena opción, debido a su alto punto de humo, que puede alcanzar aproximadamente los 270 grados centígrados, además de su contenido de grasas saludables.

Otra alternativa es el aceite de girasol alto oleico, que ha sido modificado para tener mayor resistencia al calor.

Según la Food Safety and Inspection Service, el pescado debe freírse entre 3 y 5 minutos en aceite a una temperatura aproximada de 160 grados centígrados para lograr una cocción adecuada.

Ahora que conoces cuál es el aceite ideal para freír pescado, puedes prepararlo con mayor confianza, cuidando tanto el sabor como tu salud.

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