'Ñam Ñam', un libro de Rafa Carbaja y Dr. Luc que nos explica la ciencia de los alimentos
¿Cuáles son los secretos que esconde una calabaza? ¿Qué es el mal del puerco? ¿Por qué nos gusta enchilarnos? ¿Qué comían los primeros seres humanos? Estas y otras preguntas relacionadas con los alimentos son respondidas por Rafa Carbajal y Dr. Luc en Ñam Ñam (Santillana), un libro que invita a niños y adultos a hacer un recorrido a través de la ciencia de los alimentos.
Rafa Carbajal, influencer, ingeniero bioquímico y académico del Tecnológico Nacional de México, cuenta el origen del volumen y reconoce que varios de los temas abordados en las páginas, provienen de su interacción en redes sociales.
¿Cómo nace la idea de escribir Ñam Ñam?
Cuando estábamos en el doctorado, Lucio Rodríguez, conocido en redes sociales como Dr. Luc, y yo comentamos la posibilidad de escribir algo. Nos interesaba contarle a toda la racita qué es la biotecnología, de modo que cuando Santillana se acercó para proponérmelo de inmediato dije que sí, pero con Dr. Luc.
¿Qué tanta ciencia hay en los alimentos?
Es algo tan cotidiano que no pensamos en ello. No reparamos en la química orgánica, en cómo se componen las células, en cómo los compuestos químicos tienen relación con el comportamiento de las células, en cómo podemos aprovechar esto para diseñar alimentos nuevos o en cómo crear métodos de conservación para la comida. La química y la bioquímica es todo un mundo. Actualmente lo más nuevo es el efecto que tienen los alimentos en nuestro organismo, específicamente en la biota intestinal. Estamos descubriendo como los microorganismos que habitan dentro de nosotros producen compuestos químicos que alteran la química de nuestro cuerpo.
¿Qué tanto somos lo que comemos?
Mucha gente dice “eres lo que comes” en referencia a la nutrición, pero es algo que va más allá todavía. Mucha de la evolución y de lo que vivimos actualmente tiene que ver con la alimentación. Todo empezó con la transición del paleolítico al neolítico, cuando empezamos a descubrir la agricultura. A partir de entonces buscamos acumular terrenos, para poder alimentarnos. El intercambio de productos y mucho del sentido económico actual tiene que ver con la forma en que nos alimentamos. El color de nuestra piel tiene que ver con la evolución de nuestro cuerpo para adaptarse a la falta de algún ingrediente para producir cierta vitamina. Obviamente no lo sabíamos, pero si nos faltaba algún alimento para producir cierta vitamina lo compensábamos con la luz solar, eso provocó que algunos humanos tuvieran la piel más obscura que otros. A partir de la inclusión de la proteína animal nuestro cerebro cambió a lo que conocemos actualmente. Producto del sedentarismo y la agricultura tuvimos un poco más de tiempo libre y ese tiempo lo usamos para pensar e idear sistemas y herramientas que facilitaran el cultivo. Básicamente, todo lo que vivimos actualmente tiene que ver con los alimentos. Las primeras rutas comerciales fueron para llevar alimentos de un lado a otro, más adelante se compartieron ideas y surgieron las religiones.
¿Cuál es la diferencia entre la nutrición y la ciencia de los alimentos?
La nutrición es parte de la ciencia de los alimentos, es algo que se confunde mucho en redes sociales. Se piensa que todo lo concerniente con alimentos tiene que ver con nutrición, pero va más allá. Hay especializaciones para cada área, yo, por ejemplo, me especializo en ingeniería alimentaria, es decir, en diseñar productos, maquinaria para hacer alimentos, métodos de conservación y la toxicología de los alimentos. Hay personas que una vez que ya se tienen alimentos diseñados, trabajan para ver cómo combinarlos con el objetivo de tener una mejor alimentación.
En México hay un problema de obesidad entre los niños, ¿qué se está haciendo, qué falta por hacer, qué estamos haciendo mal?
El problema empezó en gran parte con la Revolución verde. Después de la Segunda Guerra Mundial había que darle de comer a todo mundo y se empezó a producir alimentos baratos que pudieran llegar a todas partes y duraran mucho. Lo malo fue que mucha de esta comida estaba repleta de carbohidratos, te quitaba el hambre sin nutrir. En la retícula del Tecnológico Nacional de México actualmente formamos ingenieros en alimentos que sepan hacer productos económicos, durables en el mercado pero que además nutran la dieta intestinal, que tengan alguna molécula antienvejecimiento, antioxidantes, alimentos basados en la proteína y no tanto en los carbohidratos. Respecto a los niños, creo que hay un cambio en relación de la comida chatarra.
¿Cómo se pueden diseñar alimentos sin caer en lo que hacen las empresas de alimentos transgénicos?
Hace poco estuve en el Congreso de la Asociación Mexicana de la Ciencia de los Alimentos y muchos especialistas coincidieron en la necesidad de regresar a lo que se hacía antes: producir los alimentos mínimamente procesados como las fresas congeladas. Tomas las fresas, le das un proceso de desinfección, inactivas las enzimas por medio de un calentamiento rápido; las congelas y van para el supermercado. Son alimentos que prácticamente son intervenidos por procesos químicos ni son ultraprocesados. Solemos satanizar a los enlatados, pero algunos son muy buenos, como el atún, se toma la carnita del pescado para meterla en una lata, sin colorantes ni conservadores. Solo se inactivan enzimas y microorganismos. Puede durar mucho tiempo en el anaquel sin necesitar refrigeración. Actualmente se investigan moléculas nuevas para sustituir grasas. La margarina antes tenía grasas de las consideradas como malas y ahora algunas sin incluso mejores que la mantequilla. En México hay mucha investigación en ese sentido y creo que los próximos años veremos más opciones basadas en alimentos mínimamente procesados.
¿Qué tanto el contenido del libro es producto de tu interacción en redes sociales?
Hay un capítulo llamado Taquiverso, nació a partir de que en cada viaje todos me presumían sus tacos. Se me ocurrió preguntar en Facebook, ¿cuál sería el taco que te llevarías si viajaras al espacio? De ahí nació una lista. Muchas de las preguntas planteadas las recogí de las inquietudes de la gente, por ejemplo, ¿qué es el mal del puerco?
¿Y qué es el mal del puerco?
El nombre correcto es marea alcalina postprandial. Cuando comes, sobre todo alimentos que son difíciles de digerir, tu cuerpo lanza moléculas para que te sientas adormilado o con sueñito, a fin de ayudar a que la digestión sea mejor. Mucha sangre se va para el estómago, lo que permite digerir mejor, cuando esto pasa los niveles de oxígeno en tu cerebro bajan y te empiezas a sentir adormilado.
Hablas también del chile…
El chile es un mecanismo de defensa de las plantas ante los depredadores. Al mismo tiempo libera endorfinas y produce placer, por eso muchas culturas como la mexicana lo consumimos. Hay aves que no se queman con el chile y gracias a ello sus semillas se pueden expandir.
¿Qué alimento tiene mala de prensa y en realidad no es malo?
Ya hablamos de algunos enlatados, aunque la verdad es que hay otros que no deberían existir como las frutas en almíbar, tienen muchísima azúcar. Los enlatados funcionan muy bien ante climas extremos o en situaciones de desastres naturales. Otro es el glutamato monosódico, mucha gente lo asocia con el cáncer o palpitaciones, pero lo cierto es que hasta ahora no hay evidencia científica sobre el daño que puede causar. Hace daño, pero en cantidades muy grandes.
De manera natural en el tomate y en algunas algas, pero está en todos los procesados salados, como las frituras de maíz. Nos resulta placentero porque activa las papilas gustativas. Usado de manera adecuada es un buen sustituto de la sal, las personas con presión arterial alta lo pueden comprar solo para que no esté tan procesado.
¿Piensas sacar otro libro?
La idea original era hacer un libro para chavos de prepa o universidad, pero Santillana nos sugirió hacerlo para niños. Todavía seguimos con la idea de hacer otro para estudiantes a quienes les falten bases para biología o bioquímica.
