Las mujeres y la elaboración de la tortilla – UNAM Global
El papel de las mujeres en la cultura del maíz va más allá de la cocina: selección de semillas, preparación del nixtamal y resistencia cultural frente a la industrialización de la tortilla.
Más que alimento, la tortilla es historia viva. Las mujeres han jugado un papel central en su elaboración, desde la domesticación del maíz hasta su presencia diaria en nuestra mesa.
La tortilla es un alimento que, cuando nos lo llevamos a la boca, no estamos consumiendo sólo un producto, sino historia, símbolos, tradiciones que tienen que ver con la forma en que se produce el maíz en México y la gran diversidad de semillas y de razas de maíz que se siembran en el país.
En Mesoamérica se domesticó el teosinte, un pasto silvestre del que se seleccionaron sus mejores plantas para mejorarlo hasta dar lugar al maíz actual.
De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), en nuestro país tenemos 59 razas de maíz: azules, blancos, rojos, razas que se adaptaron a todas las alturas y a todos los territorios agronómicos del país, casi desde el nivel del mar hasta los 3,400 msnm, por lo cual se convirtió en el alimento fundamental de los pueblos mesoamericanos.
Las mujeres han sido muy importantes no sólo en la domesticación del maíz, en la selección de las semillas y en la siembra, sino también en la preparación del nixtamal, en molerlo para hacer la masa y después las tortillas.
“La mujer no sólo se partía el lomo moliendo el nixtamal en el metate para hacer la masa, también torteaba la masa para hacer las tortillas. Hay pinturas, murales en la que se les observa moliendo la masa en el metate. Junto a los hombres seleccionaba los mejores maíces para los diversos productos que se elaboran con este grano”, dice Gerardo Torres Salcido, del Centro de Investigaciones Sobre América Latina y el Caribe (CIALC).
La mujer participa precisamente en la elaboración de los alimentos y también señala cuál es el mejor maíz, el que tiene un mejor sabor y el que más se adapta para el producto que se quiere consumir.
La nixtamalización, fundamental en el desarrollo del maíz como alimento
El nixtamal es el maíz hervido en una solución alcalina. Cocerlo con cal permite al grano liberarse de la cutícula, que es el hollejo del maíz.
“Precisamente, esta liberación o separación de la cutícula es lo que permite liberar los aminoácidos de este cereal”, dice el investigador.
Los españoles llevaron maíz a Europa, pero no lo nixtamalizaron, y una consecuencia fue que desarrollaron pelagra, una enfermedad muy común entre la gente que consume maíz sin nixtamalizar.
“El maíz es bajo en niacina, la cual está muy ligada a otros componentes del grano, como el triptófano, sustancias que se liberan al cocer al maíz con cal”.
Como el maíz era muy barato, se les daba a los trabajadores del campo, pero como no lo nixtamalizaban, el grano no liberaba las niacinas, que son muy importantes para la conservación de la piel y para el desarrollo de nuestros órganos, huesos y dientes.
Harina de maíz nixtamalizado
Una parte importante de las tortillas que consumimos se preparan con harinas de maíz, pero la gente cree que estas harinas no están nixtamalizadas.
“Las harinas para preparar tortillas se elaboran con maíz nixtamalizado, pero no se sabe si en el proceso de convertirlo en harina se pierda algún nutriente, habría que ver cuáles nutrientes se pierden”, explica el investigador.
“Hace mucho tiempo hice una investigación en la que encontré que más o menos eran los mismos nutrientes. Ahora no lo sé porque la masa seca, la Maseca, se ha globalizado, igual que otras productoras de harina de maíz en México se han globalizado y no sé con qué componentes estén ahora integradas.
Es importante mencionar que el origen de las harinas de maíz se debe en gran medida al trabajo de los migrantes mexicanos que al dirigirse a los campos agrícolas de Texas tenían que pasar por el noreste mexicano, donde les vendían harina de maíz que se llamaba masa seca. Al llegar, la hidrataban con agua y preparaban sus tortillas”.
A la elasticidad de la masa, que hace que las tortillas sean más flexibles y no se rompan al doblarse, se le conoce como “correa”. En general, las tortillas hechas con harina no tienen la misma correa de la tortilla de maíz nixtamalizado. Para lograr una buena correa es necesario amasar bien la masa.
Las tortillas hechas con harinas no son tan resistentes, ni tienen la calidad ni el sabor al que estamos acostumbrados cuando nos comíamos un buen taco. Ahora las tortillas están muy delgadas porque se quiere sacar la mayor utilidad, y se hace la tortilla con menos harina de maíz.
“El grano de maíz molido sin cocerse con cal no libera la niacina, la cual está fuertemente ligada a otros componentes del grano, como el en triptófano, sustancias que se liberan al cocer al maíz con cal”.
Una consecuencia de consumir sólo maíz sin cocer con cal es la pelagra, enfermedad que se caracteriza por problemas en la piel, nervios y en la digestión.
La nixtamalización, un logro tecnológico mesoamericano
Cocer el maíz con cal fue un logro mesoamericano, porque hubo que combinar la cal y el maíz para obtener los nutrientes que, de otra manera, no se podrían.
Junto a la nixtamalización se desarrollaron dos herramientas para moler el maíz: el metate y su mano, que hasta la fecha se fabrican con piedra volcánica. La otra fue el molcajete con el que se preparan las salsas, que también está hecho con piedra volcánica, junto con el tejolote, la piedra que se utiliza para moler los chiles.
Aparición de los molinos de nixtamal
“Moler el maíz en un molino es un proceso que viene desde finales del siglo XIX. Los primeros molinos de nixtamal eran movidos primero por vapor, después con petróleo y luego con electricidad. Pero mucha gente se negaba a comer las tortillas preparadas con esta masa, y hubo una gran resistencia a instalar los molinos de nixtamal”, dice el investigador.
“Los molinos de nixtamal eran una necesidad para satisfacer primero la demanda de tortillas en una sociedad que iba creciendo en las ciudades, pero también para que las mujeres y las niñas dejaran de hacer tortillas porque esto representaba una esclavitud porque era un trabajo terrible”.
A mediados de los años 60 apareció la tortilladora, una máquina que funciona con electricidad, por lo cual muchas mujeres dejaron de hacer tortillas en su casa.
“Con esto no quiero decir que hayan desaparecido las tortillas hechas a mano. Por el contrario, está creciendo su consumo, sobre todo en los mercados de barrio y en los tianguis, pero ahora se venden por docena, no por kilo”.
Entre las tortillas hechas a mano y las de las tortillerías hay una diferencia. Las primeras son más grandes y más gruesas, y mucha gente las encuentra más sabrosas. Además, no se deshacen en la mano en el momento de hacer un taco.
“En algunas partes se hacen tortillas semiartesanales que producen un tipo de tortilla que parece tortilla hecha a mano, pero todavía con algún proceso mecanizado”, explica Torres Salcido.
Pero en algunas áreas rurales, sobre todo en estados como Oaxaca, Chiapas y Yucatán, y seguramente en otros lados, todavía sobrevive la tradición de tortear las tortillas, sobre todo en algunos restaurantes que ofrecen “tortillas hechas a mano” como una forma de atraer a más clientes.
Reconocer el papel de las mujeres en la historia del maíz es también reconocer su trabajo, su sabiduría y su lugar en la cocina como espacio de conocimiento y poder. La tortilla, tan cotidiana, lleva entre sus pliegues siglos de lucha y de vida.
