Todo sobre fermentos: beneficios, tipos y tendencias – Gastrolab
Los alimentos fermentados, especialmente aquellos ricos en probióticos, son una de las tendencias gastronómicas que llegan junto con la cultura wellness y la preocupación por el autocuidado.
Sin embargo, alrededor de los fermentos, suplementos y multivitamínicos, existe un desconocimiento entre los consumidores sobre qué son, cómo consumirlos y cómo funcionan.
Tania Góngora, ingeniera en Alimentos, y Fernanda Iturbide, socióloga, son fundadoras de Simbiótica, una marca mexicana de fermentos elaborados con ingredientes locales, orgánicos y veganos. Además de comercializar sus productos, imparten cursos y talleres para quienes desean adentrarse en el mundo de la fermentación. En entrevista con Gastrolab, comparten su experiencia, explican qué son los fermentos, detallan sus beneficios y reflexionan sobre las tendencias actuales.
¿Qué es un fermento?
Tania y Fernanda definen a los fermentos como “alimentos y bebidas que pasaron por un proceso de transformación bioquímica controlada e intencional, provocado por microorganismos del medio o del alimento”.
Existen distintos tipos de fermentación en los alimentos. La fermentación láctica produce ácido láctico y está presente en productos como el yogurt, el chucrut, el kimchi y el kéfir; la fermentación acética genera ácido acético, característico del vinagre y la kombucha; la fermentación alcohólica da lugar al alcohol etílico o etanol, proceso esencial en la producción del vino y la cerveza; por otro lado, la fermentación butírica produce ácido butírico, compuesto clave en el desarrollo del aroma y sabor de ciertos quesos.
De acuerdo con la European Food Information Council (EUFIC), actualmente se tiene registro de alrededor de 5 mil fermentos en todo el mundo. Sin embargo, explica Tania, aunque hay gran diversidad, los más estudiados científicamente son los que están elaborados a base de leche.
Arte milenario
Fernanda señala que la fermentación es una de las técnicas más antiguas de la humanidad. “Es un proceso de conservación de alimentos muy antiguo. Su origen se dio en lugares donde se desarrollaron civilizaciones sedentarias, ya que estos grupos requerían preservar el alimento. Asimismo, los fermentos se adaptan a la disponibilidad de insumos y el entorno en donde se desarrollan, por ejemplo, la kombucha se relaciona a China por la disponibilidad de té”.
Hoy, estas prácticas se han distanciado de su propósito original. Su consumo responde más a la búsqueda de salud y sabor, que a la necesidad de prolongar la vida útil de los alimentos.
Tendencia en aumento
El interés por los fermentos se intensificó a partir de la pandemia por COVID-19. Según datos de Emergent Research, el mercado de ingredientes fermentados ricos en cultivos probióticos ha experimentado un crecimiento acelerado desde 2020.
“A partir de ese año comenzó un interés de la población por aprender a hacerlos, sobre todo en las ciudades. También aumentó la intención de integrarlos a la dieta por sus posibles beneficios en la salud digestiva”, señala Fernanda.
La International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) define los probióticos como microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios a la salud, entre ellos el apoyo al sistema inmunitario, la mejora de la digestión y una mayor absorción de nutrientes.
No obstante, Tania aclara que, a diferencia de la creencia común, no todo fermento es necesariamente rico en probióticos, “el queso gouda o el parmesano son fermentos, pero no necesariamente contienen microorganismos vivos en cantidades suficientes para considerarse probióticos”. En general, estos suelen encontrarse en fermentaciones lácticas, como las verduras (chucrut, kimchi), leches (yogurt, kéfir) y cereales o leguminosas, como el miso.
El futuro de los fermentos
Para Tania y Fernanda, el futuro de los fermentos no radica necesariamente en ampliar la oferta, sino en profundizar en la experimentación con ingredientes regionales y la revalorización de productos locales. “Nosotras seguimos esa línea. Por ejemplo, desarrollamos un miso de maíz criollo de Tlaxcala. En general, el consumidor interesado en fermentos también quiere conocer la procedencia de los ingredientes y los procesos detrás de cada preparación”, comenta Tania.
Asimismo, los fermentos elaborados con insumos vegetales marcan una tendencia clara, en respuesta a la demanda de alternativas veganas. “Se experimenta con quesos similares al roquefort o al brie hechos con lechadas vegetales. También se desarrollan sustitutos de proteínas a partir de fermentaciones similares al tempeh —granos de soya cocidos y fermentados—, para lograr sabores cercanos a la carne. Es una de las tendencias más fuertes actualmente”, afirma.
Un ejemplo de esta exploración se vio en la propuesta del chef René Redzepi, quien en 2020 abrió en Copenhague el pop-up Popl, donde incluyó una hamburguesa vegana elaborada con tempeh de quinoa.
Para Tania y Fernanda, los fermentos son apasionantes y abren la puerta a formas de alimentación más conscientes.
