Dora Villanueva

Enviada

Periódico La Jornada
Domingo 26 de abril de 2026, p. 3

Pekín. La sensación de haber bebido un huevo podrido queda como estigma en el paladar. Un líquido que parece tan benigno como un agua de horchata o avena, ideal para refrescarse en una tarde de primavera en Pekín, en realidad se descubre como uno de los recuerdos culinarios más traumáticos a los que una persona se pueda enfrentar.

La leche de frijol fermentado –una de las bebidas tradicionales de la China antigua y que ahora se ha vuelto una broma para turistas que curiosean en Qianmen, calle adyacente a la Ciudad Prohibida y que conserva la arquitectura de la vieja Pekín– sabe, y sobre todo huele, a lo que uno pensaría que sabría un huevo podrido que ha nadado por horas en aguas de drenaje.

El trago viene antes de que el golpe de olor provoque una arcada. “¿Bebiste eso, cómo es posible?”, juzgará entre risas una joven china que sabe de la reputación de esta bebida. El trauma en el paladar viene de la asociación mental con la que se le consume; de vista podría parecer una bebida cremosa, dulce, como la que se prepara con el arroz y la canela en México. Lo cierto es que la sensación es muy distinta, pero no deja de tener una profunda madeja histórica.

La leche de frijol fermentado (douzhi) tiene su origen al menos desde la dinastía Jin (1115 a 1234); luego, durante la corte del emperador Qianlong, de la dinastía Qing (1644 a 1912), llegó a posicionarse como un trago palaciego. En la actualidad, algunos de los habitantes más longevos de la ciudad siguen bebiéndola sin el reparo que genera a nuevas generaciones. Se apela a sus propiedades digestivas; incluso, algunas guías gastronómicas de la ciudad enfatizan el “gusto adquirido” que se requiere para su consumo voluntario.

Más allá del, muy literal, trago amargo de la leche de frijol, la gastronomía callejera en Pekín es basta y auténtica como pocas. Casi enfrente de los carritos de esta bebida se pueden encontrar pequeños mercados de platillos típicos: tofú negro, “burritos” de pato laqueado, tripas de cordero (baodu), brochetas de carne sazonadas con comino y picante, bollos al vapor (baozis), frutas confitadas (tanghulu) y un poco más adelante alacrán, gusano de seda, grillo y, por qué no, ciempiés.

El letrero ya lo deja claro: “No photos” (no fotos). El puesto es un imán para los turistas que buscan documentar su “osadía”. La banderilla de gusanos de seda a 25 yuanes (casi 65 pesos), lo mismo que las de grillos tan grandes como unas langostas bebés y las de pequeños acorazados que parecen primos de las cucarachas. Ahora, que si el objetivo es tomar en serio la entomofagia tenebrosa, hay también alacranes y ciempiés a 50 yuanes cada uno (alrededor de 130 pesos).

Lo cierto es que si el insecto a probar se pide con picante, este último es tan fuerte y con un gusto predominante a comino, que tapa cualquier sabor a ponzoña y lo que queda es la sensación de lo crujiente. Ya con la venta hecha, los tenderos pueden incluso bromear con los turistas que se acercan a sus puestos, dejarles tomar fotos, empujarlos para que se gasten unos yuanes más en el morbo de probar sus límites gastronómicos.

Salvo ese par de ejemplos extremos –que tiene sus sitios más importantes en las calles Qianmen y Wangfuyin, y que en realidad son más dirigidos para un mercado turista–, la gastronomía callejera de Pekín es diversa como pocas y apenas un crisol de lo aún más basta que es la comida china. Ahí los esponjosos baozis y reconfortantes caldos de tallarines son sólo pinceladas.

Una historia culinaria de 5 mil años

Bastante después de la domesticación del arroz en la región, hace unos 10 mil años, la gastronomía china tiene una historia de al menos 5 mil años, lo que ha vuelto un signo de identidad tan unificador como diverso en las regiones que comprenden un país de 9.6 millones de kilómetros cuadrados.

En un afán de agrupar las expresiones más destacadas, hay ocho grandes cocinas tradicionales en China. Está la de Shichuan, considerada la más picante y que tiene en su pimienta verde el signo característico; la de Zhejiang, rica en pescados y mariscos; la de Fujian; Hunan, Jiangsu; Anhui; Shandong; y la Guandong, o cantonesa, que es la más parecida a la cocina asiática que se puede encontrar desde hace décadas en México.

Entre ellas hay una forma de preparación que es bastante generalizada, aunque se le suele identificar principalmente con la cocina de Sichuán. El hot pot (huo guo) es un nombre descriptivo pero no lo suficiente para exponer este ritual culinario.

El hot pot (huo guo) empieza por una olla caliente al centro de una mesa; en su interior hay compartimentos para distintos caldos. De estos últimos hay simples, como sólo el agua caliente; pero también con tomate, o con hongos; o bien los hay picantes, donde la protagonista es la famosa pimienta de Sichuan.

Sin embargo, más allá del método de preparación, una parte importante del hot pot está en la manera en que cada persona cocina el alimento que comerá, para, prácticamente, llevarlo de la olla a la boca. Los comensales, todos alrededor de la mesa, van introduciendo al caldo de su preferencia alguno de los alimentos dispuestos para su cocción –carnes de cordero, estómago, pollo, pescados, camarones, verduras.

Como toda sociedad que se sabe milenaria, hay estudios que indican que el huo guo se popularizó durante la dinastía Tang (618-907), sobre todo en el norte de China, como un método de preparación que no sólo permitía cocinar los alimentos, sino mantener una fuente de calor en los aposentos.

En ese mismo hecho culinario, más de mil años después, algunos sectores de la sociedad china ven en el huo guo una forma de presentar su cultura y tradiciones a los extranjeros. “Las relaciones entre México y China están bien. Las relaciones entre Brasil y China están bien”, dirá en un humor bastante solemne una joven china a sus acompañantes.

Luego terminará de aclarar que no es broma. Esa especie de tofu morado que sus invitados latinoamericanos acaban de engullir sin sentido gatuno alguno, sí es sangre de pato.

“Mmmm, rico”, responderán los acompañantes, alargando la eme lo más posible, en un afán de preservar el humor solemne alrededor de la olla caliente.