Como parte de las actividades del Seminario de Investigación del Departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, en el auditorio “Dr. Octavio Rivero Serrano” se impartió la conferencia “Del gusto al rechazo: mecanismos tempranos y tardíos de la memoria gustativa de aversión”, a cargo del doctor Daniel Osorio Gómez, Investigador Titular A del Departamento de Neurociencia Cognitiva del Instituto de Fisiología Celular de la UNAM, quien abordó los procesos neurobiológicos que permiten al organismo aprender a aceptar o evitar determinados alimentos.

Durante la presentación, el ponente explicó que la memoria implica fases de adquisición, consolidación y evocación, las cuales permiten almacenar y utilizar información relevante para la supervivencia. En este contexto, destacó que la memoria gustativa desempeña un papel fundamental al integrar señales sensoriales, como el sabor, el olor y la textura, con las consecuencias fisiológicas que siguen a la ingestión de un alimento. 

“Esta asociación va a favorecer nuestra próxima elección de alimentos”, señaló. Así, cuando la experiencia resulta favorable, el organismo tenderá a repetirla; por el contrario, si genera malestar, aprenderá a evitarla. “Si una consecuencia es benéfica, vamos a seguir ingiriendo dicho alimento; pero si hay una consecuencia negativa, vamos a evitarlo”, explicó.

A partir de modelos experimentales, el investigador describió cómo el cerebro genera respuestas de aversión o preferencia mediante cambios en la actividad neuronal y en la liberación de neurotransmisores. Durante el aprendizaje, se producen incrementos en moléculas como dopamina, glutamato y noradrenalina, las cuales participan en la formación y consolidación de la memoria.

Asimismo, subrayó que la reactivación neuronal, un proceso esencial para estabilizar los recuerdos, no se limita al hipocampo, sino que también ocurre en regiones corticales y límbicas involucradas en la memoria gustativa, como la corteza insular y la amígdala. Explicó que estas reactivaciones suelen presentarse durante el sueño, etapa en la que el cerebro reorganiza y fortalece la información adquirida durante la vigilia, aunque no son exclusivas de este estado. “La reactivación neuronal no sólo ocurre en el hipocampo; en memorias independientes de esta estructura también se presentan dichas reactivaciones”, afirmó.

Uno de los hallazgos más relevantes fue la utilización de técnicas como la optogenética para activar o inhibir circuitos neuronales específicos y analizar su papel en la memoria gustativa. Estas herramientas han permitido demostrar que la comunicación entre la amígdala y la corteza insular es indispensable tanto para la formación de memorias aversivas, que llevan al rechazo de un alimento, como para las memorias apetitivas, relacionadas con su aceptación y búsqueda. De esta manera, la activación o reactivación de estos circuitos puede modificar la conducta alimentaria y ofrecer una ventana privilegiada para comprender cómo el cerebro asigna valor emocional a los sabores.

En la parte final de la conferencia moderada por el doctor Héctor Castro Martínez, Coordinador de Investigación del Departamento de Fisiología, el doctor Osorio Gómez abordó el impacto del consumo excesivo de azúcares en la memoria y la cognición. Expuso resultados obtenidos en modelos animales, en los que el consumo prolongado de bebidas azucaradas ocasionó alteraciones metabólicas, disminución en los niveles de dopamina y menor plasticidad en el hipocampo, acompañadas de un deterioro en tareas de memoria espacial. “El consumo de azúcares por mucho tiempo no sólo impacta en el metabolismo, sino también en la cognición”, advirtió.

La sesión concluyó con un intercambio de preguntas sobre los alcances de estos hallazgos y sus posibles aplicaciones en el estudio de los procesos de aprendizaje, la alimentación y la salud cerebral.

Marco Antonio López