La Guía Michelin 2026 llegó a Guadalajara y el nombre de Xrysw Ruelas y Oscar Segundo comenzó a sonar con más fuerza. Estos jóvenes cocineros sumaron sus pasiones: la comida y el campo, creando lo que hoy es Xokol, un restaurante con estrella Michelin que pone sobre la mesa el maíz de Santa María Citendejé, en el Estado de México. 

Oscar asegura que la obtención de las estrellas Michelin (verde y roja) no fue un objetivo trazado para el proyecto, que cuenta con ocho años de trayectoria, sin embargo, reciben el reconocimiento con gratitud y como una validación externa que ayuda a visibilizar su enfoque en el maíz criollo. 

Aseguran que el reconocimiento es para todo el equipo detrás de Xokol, así como para la familias y los trabajadores del campo: desde la familia Segundo quien siembra el maíz que se sirve en cada uno de los platos; para productores de café y destiladores, el ganadero o el que produce la leche.

Para Xrysw y Oscar, honrar sus raíces significa proteger los maíces criollos y el frijol que el campo nos regala frente a la pérdida de biodiversidad. Su compromiso va más allá del comensal: abraza a proveedores y a su propio equipo. Juntos, han impulsado proyectos donde el maíz nativo es el eje central.

Ningún proyecto gastronómico podría existir si no existieran los campesinos

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo se conocieron hace 12 años en Puerto Vallarta, con historias de vida diferentes: ella trabajando en cruceros y él en el campo.

Óscar creció en Santa María Citendejé, una localidad del Estado de México, y su relación con el campo es una herencia familiar, habiendo crecido en una comunidad Mazahua donde la agricultura es parte de la vida cotidiana y un mecanismo de subsistencia. 

A diferencia de la urbe, la economía de su comunidad se basa en la siembra para el autoconsumo, un acto de resistencia cultural y de supervivencia que va más allá del dinero. 

Óscar asegura que su percepción del campo ha evolucionado, de ver el trabajo agrícola como una labor infantil a comprenderlo como un tema de gran relevancia social y política. 

Subraya que, como cocineros, su labor es inseparable de los campesinos, quienes históricamente han sufrido falta de apoyos y precios injustos, y enfatiza que Xokol busca reconocer el valor del trabajo agrícola frente a la visión errónea que lo asocia exclusivamente con la pobreza. 

“Cuando empiezo a cocinar, cuando yo decido retomar todo el tema de la alimentación, de los ingredientes de la comunidad mazahua principalmente, pues es cuando caigo en cuenta de que esto es demasiado importante […] ningún proyecto gastronómico podría existir si no existieran los campesinos” explica Oscar. 

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Mientras Oscar vivía entre quelites, calabacitas tiernas, flores de calabaza, elotes. Xrysw crecía en la ciudad de Guadalajara, alejada del campo; su conexión surgió de una búsqueda de identidad propia tras trabajar en cruceros y notar la falta de conocimiento sobre las tradiciones endémicas de México frente a otras culturas. 

La chef cuenta que su primer contacto con el campo ocurrió a través de la familia de Óscar, donde aprendió conocimientos empíricos sobre hierbas y milpas que no se encuentran en documentos académicos ni en la universidad. Fue en ese lugar donde inició todo.

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo, las mentes creadoras de Xokol

Xokol (que significa maíz pinto en náhuatl) comenzó en el barrio de Polanco, en Guadalajara (muy distinto al que conocemos en Ciudad de México) Xrysw y Oscar buscaban hacer comida para el barrio por lo que comenzaron ofreciendo garnachas de buena calidad a precios accesibles. 

Ruelas recuerda la dificultad inicial para que los comensales valoraran ingredientes tradicionales, como los quelites o los tacos ceremoniales, enfrentando críticas por los precios cuando el valor real residía en la calidad y el origen del producto. 

“Para nosotros sí fue una lucha muy fuerte y y pues entendimos que al final si queríamos sobrevivir, pues tenemos que aferrarnos mucho a este proyecto y sobre todo cambiar un poquito la narrativa, no tratar de educar a nadie, pero sí compartirles información”, asegura Óscar.

Nuevamente el reconocimiento del exterior fue clave para que el público local aceptara y valorara su propuesta. Oscar revive que una periodista estadounidense les hizo una pequeña reseña y fue entonces que la industria comenzó a validar su enfoque en el maíz criollo, lo que aumentó la visibilidad y la confianza en Xokol.

 “Cuando llega alguien a decir, “Ah, miren, esto está validado por un extranjero.” Es cuando la gente dijo, “Ah, no, sí, ahora sí véndeme (maíz).”

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Adaptarse es evolucionar y Xokol lo ha sabido hacer

Con el propósito de llegar a más personas, deciden mudar Xokol a un barrio más céntrico, Santa Teresita, donde ampliaron su propuesta. Por la mañana funcionaba como molino: repartían masa y tortilla a otros restaurantes y en la noche era restaurante.

Xokol siguió creciendo y se mudó a la acera de enfrente, un espacio más amplio que les permitió integrar una cocina de humo y ampliar sus procesos. En la actualidad existe Nejayote Molino, frente a Xokol, donde ofrecen desayunos y continúan vendiendo tortillas y masa. 

Esta nueva etapa de Xokol la definen de maduración donde, manteniendo las técnicas tradicionales y el respeto por el campesino; han profesionalizado su oficio para ofrecer una cocina mexicana que, aunque no se etiqueta como prehispánica, honra sus raíces con técnica refinada y un profundo entendimiento de la soberanía alimentaria.

Oscar explica que el proceso culinario en el proyecto implica una combinación de herramientas tradicionales de piedra, barro y tecnología, lo que requiere un esfuerzo significativo por parte de quien cocina.

Reconoce la dificultad inicial de justificar los costos frente a la competencia de los mercados locales, pero subraya que se cuida la selección de los ingredientes, como chilacayotas de producción familiar o leche de cabra de productores responsables que evitan inyectar hormonas o acelerantes de crecimiento, con el fin de transformar la perspectiva de quienes consumen sus platillos. 

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo coinciden que Xokol está al alcance de diversos presupuestos, se puede acceder al menú a la carta con platillos que van desde 150 a 190 pesos, y señalan que Nejayote ofrece opciones accesibles donde se puede comer por aproximadamente 150 pesos.

Jose Segundo enfatiza que, aunque no es un lugar para visitar diariamente, el valor de los insumos justifica el costo frente a los productos industrializados y que invertir en alimentos de temporada y de origen responsable contribuye a una sociedad más justa.

Xrysw y Oscar continúan creciendo por lo que recientemente abrieron Zincolote, que catalogaron como cocina bajionorteña; y la taquería y fritanguería Don Rutilio.

¿Dónde?

• Dirección de Xokol: Herrera y Cairo 1375, Santa Teresita, 44600 Guadalajara, Jal.
• Dirección de Nejayote: Herrera y Cairo 1392, Santa Teresita, 44600 Guadalajara, Jal.

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