Hay platillos que nunca pasan de moda y el ceviche es uno de ellos. Preparado con pescados o mariscos y jugo de limón, destaca por su sencillez y frescura, motivo por el cual cada 28 de junio celebra su día.

En el libro «El Mar de Cacerola», se destaca que, aunque Perú, Colombia y México se disputan su origen, surgió entre pescadores indígenas de América que preparaban así los frutos del mar desde tiempos remotos.

En el «Diccionario Gastronómico» se menciona que el clásico es de pescado, pero también hay de camarón, almeja, pulpo, jaiba o caracol.

«El ceviche clásico es de pescado, pero también se prepara con camarón, almeja, pulpo, jaiba o caracol. Es una especialidad de las costas del Golfo y Pacífico de México», se destaca en el diccionario.

Aunque su origen tiene distintas teorías, registros históricos apuntan que el ceviche pudo surgir en la Polinesia y después llegar a Iberoamérica. 

Para Aline Molina, coordinadora de Campañas y Vinculación de Comepesca, una de sus principales fortalezas es su versatilidad.

«Es un platillo muy sencillo y delicioso que se adapta a una gran variedad de pescados y mariscos. Hay infinidad de recetas y, si no estás en la playa, el ceviche te acerca a ella y te apapacha», afirma.

Añade que esa flexibilidad también permite aprovechar especies provenientes de pesquerías y acuicultura sostenibles. Destaca que México cuenta con 62 especies legales y trazables de estos sistemas de producción, de las cuales cerca del 50% corresponde a pescados obtenidos mediante pesca silvestre, maricultura o cultivos en aguas interiores.

«Hay muchas opciones para preparar ceviche, de trucha y kampachi hasta huachinango o robalo; hay variedad y esta especialidad es bastante adaptable», afirma.

Aunque ambos ceviches parten de bases muy similares, las versiones de México y Perú presentan diferencias muy marcadas en su preparación, ingredientes, texturas y forma de servirse, explica Gloria Ortuño, chef embajadora de Pesca con Futuro.

«En el peruano, el pescado blanco se corta en cubos medianos o grandes y se marina apenas unos minutos en limón. Con esta técnica se busca mantener la textura cruda del centro del pescado», señala.

Añade que la preparación andina se acompaña de leche de tigre, elaborada con el jugo de la marinada y caldo de pescado, además de ají, ajo y jengibre, con cebolla morada muy fina. Se sirve generalmente con camote, choclo y cancha —ambos son diferentes maíces—, para suavizar la acidez.

En México el producto marino se corta en cubos más pequeños y permanece más tiempo en el jugo de limón. Suele mezclarse con jitomate, cebolla, cilantro, aguacate y chiles.

«También hay versiones con clamato y salsas negras, y dependiendo de la región se sirven con tostadas o galletas», agrega.

Sin embargo, Perú inscribió ante la UNESCO, en 2023, la receta y los procesos en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, lo que es el primer reconocimiento culinario del país.

El ceviche mexicano es un platillo de las costas del Pacífico que combina técnicas prehispánicas con influencias españolas. Se prepara con pescado marinado en limón y se distingue por su sabor fresco, ácido y su aporte nutritivo.

Fuente: Libro «Raíces que Saben a México», de Santos Rey Cancel