Por Sofía Ruiz Oldenbourg*

Durante décadas nos dijeron que comer mejor era una cuestión de voluntad. Que bastaba con elegir correctamente en los mercados, leer las etiquetas o resistirse a los alimentos ultraprocesados. Sin embargo, esa idea pasa por alto que nadie elige lo que come en un entorno vacío.

Nuestra alimentación está condicionada por la disponibilidad de alimentos, sus precios, la publicidad que recibimos y los lugares donde vivimos, estudiamos o trabajamos. Las decisiones individuales importan, pero también las condiciones que las hacen posibles. Y es ahí donde debemos empezar a actuar.

A ese conjunto de factores se le conoce como entorno alimentario. Aunque el término pueda parecer técnico, forma parte de la vida cotidiana. La cafetería de una escuela, el menú de un hospital, el comedor de una empresa, un tianguis o supermercado, una universidad o un centro de asistencia son ejemplos de lugares que influyen, todos los días, en lo que millones de personas comen.

Por eso, los entornos alimentarios representan una de las herramientas de política pública más poderosas para mejorar la salud de la población y reducir, al mismo tiempo, el impacto ambiental de nuestros sistemas alimentarios.

No basta con preguntarnos si un alimento es saludable, también debemos cuestionarnos cuál es su impacto sobre el agua, el clima, la biodiversidad y los recursos naturales. En otras palabras, la sostenibilidad debe convertirse en un criterio central de las políticas alimentarias.

¿En qué consiste la Ley General de Alimentación Adecuada y Sostenible?

Ese cambio de visión ya comenzó en México con la aprobación de la Ley General de Alimentación Adecuada y Sostenible, un proceso en el que organizaciones de la sociedad civil, entre ellas Alianza Alimentaria y Acción Climática, contribuyeron con propuestas técnicas.

Esta legislación, aprobada desde 2024, reconoce la importancia de promover entornos alimentarios sostenibles y garantizar el acceso a alimentos nutritivos y de bajo impacto ambiental. Es un cambio de paradigma, pues la responsabilidad de una alimentación adecuada deja de recaer exclusivamente en las personas y pasa a compartirse con quienes diseñan los espacios y las políticas alimentarias.

Este cambio es especialmente relevante porque millones de personas no eligen diariamente dónde ni qué comer. Niñas y niños desayunan en escuelas; pacientes reciben alimentos en hospitales; trabajadores comen en oficinas, fábricas o comedores industriales, y grupos en situación de vulnerabilidad dependen de programas de asistencia alimentaria. En todos estos casos, la oferta disponible responde a decisiones de terceros.

Las Guías Alimentarias Saludables y Sostenibles para la población mexicana ofrecen una hoja de ruta clara para avanzar en esa dirección. Recomiendan priorizar alimentos de origen vegetal y moderar el consumo de productos de origen animal, tanto por su relación con enfermedades crónicas no transmisibles como por el elevado impacto ambiental asociado con su producción.

¿Qué implica transformar los entornos alimentarios?

Esto no significa imponer una forma única de alimentación ni eliminar determinados alimentos de un día para otro, sino reconocer que las instituciones públicas y privadas también tienen la responsabilidad de crear condiciones que faciliten opciones más saludables y sostenibles a la población.

Los entornos alimentarios influyen en la salud de las personas, el uso del agua, las emisiones de gases de efecto invernadero, la biodiversidad y la forma en que producimos nuestros alimentos.

Transformar estos entornos implica que escuelas, hospitales, universidades, oficinas públicas y comedores de asistencia incorporen criterios de salud y sostenibilidad en sus políticas de compra y su oferta alimentaria. Así pueden fortalecer las economías locales, promover la inclusión dietaria y aprovechar el enorme poder de compra del Estado para acelerar la transición hacia sistemas alimentarios más saludables y respetuosos con el planeta.

Si queremos reducir la carga de enfermedades relacionadas con la alimentación, enfrentar la crisis climática y garantizar el derecho a una alimentación adecuada para las próximas generaciones, tenemos que empezar a transformar los espacios donde servimos los platos. Porque comer mejor no depende solo de nosotros, también depende de las decisiones que se toman mucho antes de que los alimentos lleguen a nuestra mesa. ♦

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*Sofía Ruiz Oldenbourg es gerente de Políticas Alimentarias en Alianza Alimentaria y Acción Climática. Ingeniera Ambiental por el Instituto Tecnológico de Colima, tiene más de 10 años de experiencia en el ámbito ambiental y de sostenibilidad en el sector privado y de organizaciones de la sociedad civil.

Alianza Alimentaria y Acción Climática es una organización mexicana sin fines de lucro que está transformando el sistema alimentario hacia prácticas más éticas y sostenibles. También trabaja con el sector público y privado implementando menús sostenibles en los comedores de las organizaciones para reducir impactos ambientales y riesgos a la salud asociados a patrones alimentarios. Redes: @AlianzaAliment