Cocineras de Xochimilco y Milpa Alta resguardan su tradición culinaria contra viento y marea

Daniel López Aguilar

Periódico La Jornada
Lunes 27 de junio de 2022, p. 5

La riqueza culinaria, alimentaria y biocultural de nuestros pueblos originarios en Xochimilco y Milpa Alta está al borde de la extinción debido al acelerado crecimiento urbano, la corrupción y el abandono. Sin embargo, las cocineras de estas regiones siguen produciendo una comida que no sólo alimenta y cura el hambre, sino también preserva la salud del cuerpo.

Así lo explica el historiador y cronista Luis Gutiérrez Romero (Ciudad de México, 1948), a propósito de su libro más reciente, La riqueza alimentaria de los pueblos originarios de Milpa Alta y Xochimilco, publicado por la editorial Crisol Mágico del Sur.

Ubicadas en el sur de la capital mexicana, estas dos zonas casi sepultadas por la monstruosa ciudad de edificios y asfaltos fueron fundadas antes de la llegada de los españoles. Desde entonces, la cosmovisión que tenían los residentes, así como su conocimiento de la naturaleza, sus prácticas, su amor y defensa de la tierra, han hecho posible que ambas urbes sigan de pie, dice en entrevista con La Jornada.

“Xochimilco es un icono para los capitalinos por la presencia de sus chinampas que, aunque están bajo el acoso constante, siguen siendo testimonio de la belleza de la cuenca de México. Milpa Alta destaca porque es la que tiene la mayor área de suelos de conservación; se mantiene para bien de todos y contra viento y marea.

“El legado de los numerosos pueblos de estirpe mesoamericana que descubrieron una agricultura intensiva en dichas regiones lacustres, donde se ubicaban dos grandes lagos de aguas dulces (Chalco y Xochimilco), fueron el receptáculo de una de las formas de producción más eficientes de los pueblos de la antigüedad.

“Ese milagro ecológico permitió producir plantas comestibles y animales acuáticos como peces, ranas, ajolotes, almejas, patos y moscos, mientras en la zona cerril se construyeron terrazas, donde la milpa produjo maíz, frijol, calabazas y chiles, así como nopales y magueyes.

Además, era propicio para cazar venados, conejos, armadillos, tuzas, gatos monteses, hormigas, así como recolectar hongos y plantas silvestres que son la base de una riqueza culinaria que aún pervive en las cocinas tradicionales de la región.

Ventajas de comer natural

Defensor del patrimonio cultural de México, Luis Gutiérrez sostiene que el consumo de alimentos naturales, frescos y nutritivos (producidos por los pueblos originarios) permitió la longevidad de nuestros ancestros.

Mis abuelos, que vivieron más de 80 años, basaron su sistema alimentario en vegetales, calabazas, quintoniles, quelites, chivitos, huazontles, hongos silvestres del bosque, nopales, tortillas, tamales, atoles de pinole, huevos de gallina del solar, así como infinidad de tés del monte, como el poleo, que cura la tos; el toronjil, que calma los nervios y es un gran tranquilizante, así como el pulque que bien caliente sirve de tonificante gripal.

Cristina Barros Valero, escritora, columnista y divulgadora dedicada a la investigación de la cocina, historia y cultura popular mexicana, advierte en el prólogo: “¿Cuáles son los propósitos del autor? Pues la humanidad en su conjunto, y México necesariamente se incluye aquí ante una crisis sin precedente, ya que organismos internacionales, como la Organización de Naciones Unidas y la Organización para la Agricultura y la Alimentación, así como agrupaciones de científicos y activistas de todas las tendencias, llaman nuestra atención con relación a los efectos del cambio climático.

Este problema está vinculado directamente con la agricultura, pero no la tradicional, que se ha practicado en nuestro país por milenios, sino una agricultura industrial que opta por tierras que se explotan con fertilizantes y otros agroquímicos, además de máquinas, cuyas principales desventajas son la deforestación, un alto gasto de agua, uso de combustibles y privatización de semillas de los cultivos básicos.

Ante dicho panorama desolador, el historiador Luis Gutiérrez Romero señala que el derecho a una alimentación sana puede ser el detonador de una nueva manera de concebir la actividad rural de la Ciudad de México. Por esa razón, además de narrar los orígenes de las crisis alimentarias en Xochimilco y Milpa Alta, también dedicó un apartado a compartir varias recetas ancestrales.

La riqueza alimentaria de los pueblos originarios de Milpa Alta y Xochimilco se presenta el 2 de julio a las 11 horas en la explanada de la alcaldía Xochimilco, y el 9 del mismo mes a las 13 horas en el café literario La Sombra del Sabino, en el barrio Santo Domingo, en Tepoztlán, Morelos.