¿Cuál es la controversia de la nueva gobernadora de Arizona? Los tamales – The New York Times
PHOENIX — A Milagros Cruz solo le quedaban 75 dólares y dormía en un auto cuando escuchó que la voz de su madre la guiaba en un sueño: Mi niña, haz tamales.
Hacer eso no era nada fácil en Arizona. Aunque el estado se promueve como un paraíso de bajos impuestos y poca regulación para la iniciativa privada, no permite la venta de alimentos perecederos preparados en casa. Así que, durante años, una economía floreciente de cocineros caseros de clase trabajadora, en su mayoría latinos, ha operado en las sombras vendiendo tacos, pasteles de tres leches y elotes con chile en polvo desde salas de estar y afuera de establecimientos como lavanderías y en los partidos de futbol.
Cruz, de 41 años, vende sus tiernos tamales de chile verde y carne de cerdo cerca de una tienda de autopartes en Phoenix y le preocupa que las autoridades la llamen a comparecer por violar una ley estatal que sanciona a los cocineros caseros que rompen las regulaciones con una multa de 500 dólares y seis meses de cárcel. Comentó que con todo gusto formalizaría su negocio si pudiera, pero el estado no le ofrece ninguna opción para hacerlo.
Este mes, los republicanos que controlan la fragmentada legislatura del estado se unieron a los demócratas en un raro momento de acuerdo bipartidista para tratar de cambiar esta situación. Aprobaron un proyecto de ley que permitiría que los cocineros caseros de Arizona se registren ante el estado para vender de manera legal algunos alimentos perecederos como salsas y tamales.
Sin embargo, Katie Hobbs, la nueva gobernadora demócrata del estado, vetó la medida la semana pasada, mencionando las inquietudes sobre posibles enfermedades transmitidas por alimentos, así como las ratas e insectos presentes en las cocinas de los hogares.
Su veto detonó una reacción feroz a nivel cultural y culinario desde el capitolio del estado hasta las cocinas de todo Arizona y le dio una lección política a la nueva gobernadora: no te metas con los tamaleros.
“Respeto a nuestra gobernadora —voté por nuestra gobernadora—, pero no estoy de acuerdo con este veto”, afirmó Imelda Hartley, quien inició su carrera en la gastronomía preparando tamales en casa y ahora administra su negocio Happy Tamales en una cocina comercial. “Afecta a nuestra comunidad latina”, sostuvo Hartley sobre el veto.
Explicó que cocinar desde casa era la única alternativa realista para los inmigrantes, muchos de los cuales viven en el país sin permiso legal, que desean una mínima oportunidad de tener un negocio de comida. Es más barato para un cocinero reservar tiempo en una cocina comercial compartida que rentar un restaurante o comprar una gastroneta, pero Hartley comentó que algunos de esos espacios compartidos tenían listas de espera muy largas y era difícil llegar a ellos sin auto.
El 25 de abril, los republicanos, que criticaron fuertemente a Hobbs por conservar las restricciones a los pequeños negocios, intentaron invalidar su veto sin éxito con un mitin de vendedores de alimentos afuera del capitolio estatal y con calcomanías de “Liberen a los tamales”. Pero la mayoría de los demócratas respaldaron a la gobernadora, incluso un legislador demócrata se burló de la iniciativa para invalidar el veto de la gobernadora como un esfuerzo republicano para “complacer” a los electores latinos.
Christian Slater, portavoz de la gobernadora, declaró que Hobbs trabajará con los legisladores para equilibrar los intereses de las pequeñas empresas y las preocupaciones de salud pública.
Los aliados de la gobernadora demócrata aplaudieron su decisión de vetar o prometer vetar otras propuestas de ley republicanas, entre ellas, las iniciativas para limitar los derechos de las personas trans, restringir las conversaciones sobre la raza en las escuelas y debilitar el derecho al aborto. Pero algunos demócratas también la han criticado por acabar con la que muchos conocen como “la propuesta de ley del tamal”.
Comentaron que la decisión de Hobbs fue una bofetada en la cara para los electores latinos que votaron por ella y cuyo apoyo es crucial en un estado fragmentado en términos políticos con una población que es latina en un 32 por ciento. Los detractores dijeron que su veto afectaría a los mismos migrantes de clase trabajadora que Hobbs prometió defender durante su campaña.
“No deberíamos criminalizar a la gente pobre por intentar llevar comida a sus mesas”, dijo la representante estatal Alma Hernández, una de los cinco demócratas que votaron a favor de anular el veto el martes. “Es absurdo”.
Hernández dijo que se sentía personalmente vinculada al tema. Su madre había trabajado como bioquímica en México, pero después de emigrar a Estados Unidos, y luego de que su padre se lesionó en su trabajo de construcción, su madre tuvo que empezar una nueva carrera en la cocina de la familia, dijo.
“Era la Señora de los pasteles”, comentó Hernández. “Si no lo hubiera hecho, no habríamos tenido gasolina para el auto. No habríamos podido poner comida en la mesa. Estoy muy orgullosa de eso y me alegro de que lo hiciera”.
Esta iniciativa (la “Propuesta de ley del tamal”, como la llaman) permitiría que los cocineros caseros preparen alimentos perecederos y que tomen una clase en línea de seguridad alimentaria por 10 dólares, también podrían registrarse ante el estado y etiquetar sus alimentos, uniéndose a las aproximadamente 15.000 personas que ya están registradas como parte de la industria legal de “comida casera” de Arizona y que venden tortillas, galletas, nueces tostadas y otros alimentos hechos en casa que no necesitan refrigeración. Varios vendedores de tamales comentaron que con gusto se registrarían ante el estado si tuvieran esa opción.
Los negocios informales de comida son un sustento económico para miles de personas en todo el país, muchas de las cuales son mujeres que viven sin permiso legal: vendedores de mangos en la ciudad de Nueva York, puestos de maní hervido en las carreteras de Georgia, carritos de hot dogs envueltos en tocino fuera de los recintos deportivos de Los Ángeles y muchos otros emprendimientos.
Pero es un trabajo precario y los vendedores dicen que les preocupa ser multados o reportados ante las autoridades. En 2019, una mujer que vendía churros en la ciudad de Nueva York fue esposada por la policía y, el año pasado, el departamento de salud de un condado de Texas confiscó 25 docenas de tamales que una pareja estaba vendiendo ilegalmente desde el maletero de su auto.
“Siempre me preocupa ser requerido por las autoridades”, expresó Javier Lara, de 48 años, que trabaja en una fábrica de mostradores y los fines de semana vende tamales de chile verde desde su cocina en Phoenix, que prepara con la receta que su abuela le enseñó. “Gano el salario mínimo; tengo que generar dinero extra. Hago todo lo que puedo para sobrevivir en este mundo”.
Todos los años hace una peregrinación de seis horas hasta Hatch, Nuevo México, para comprar 150 kilos de chiles verdes, y después pasa días pelándolos y sacándoles la semilla a mano. Cada semana, a medida que recibe pedidos en su página de Facebook y por teléfono, Lara extiende la masa sobre cientos de hojas de maíz, añade un poco de carne, queso o chile, dobla cada tamal y los cuece en una enorme olla de acero durante dos horas y media.
Dice que es un trabajo agotador porque sufre de artritis, pero sus manos “hacen maravillas con los tamales”.
El debate sobre la seguridad alimentaria en Arizona podría afectar a muchos tipos de alimentos, pero se ha enfocado en los tamales porque ocupan un lugar especial y proustiano en el alma culinaria de Arizona. Los tamales son un elemento básico de las Navidades y las fiestas de cumpleaños, la inspiración detrás del Festival del Tamal de la localidad agrícola de Somerton en diciembre y el tema central de debates apasionados: ¿con manteca o sin manteca? ¿Masa de granos de elote dulce o masa más neutra? ¿Envuelto en hoja de plátano o de maíz?
Para Yanet Guadalupe Azamar Uscanga, vender tamales al estilo veracruzano en su pequeña cocina de los suburbios de Phoenix es una vía para alcanzar sus grandes sueños: tener su propio restaurante, pagar sus deudas y ayudar a mantener a su nieta de 11 años.
“Trabajo honradamente para salir adelante”, dijo Uscanga. “Intento ser buena con todo el mundo”.
Se levanta a las 4:00 a. m. para hacer tamales, abre las ventanas y pone ventiladores mientras remueve una enorme olla de masa en la cocina de la planta baja, donde una estatua de un sonriente chef supervisa la operación.
Ahora gana más vendiendo tamales, tartas de queso y helados que limpiando habitaciones de hotel, y rara vez tiene que salir de casa para hacer una entrega. Los clientes llegan después del trabajo para recoger sus pedidos, tomar un vaso de agua de jamaica y hablan de los niños, del trabajo y la vida.
“Esto es una terapia”, comentó Uscanga.
Últimamente, sus clientes están muy interesados en la política de los tamales. Uscanga dijo que vivía con el temor de perder su negocio, y el dinero que había invertido en alimentos, suministros de cocina y un refrigerador extra.
El domingo por la tarde, Beny Vela Vaaz llegó para hacer un pedido para la fiesta de 15 años de su hijo, y se lamentó por la decisión.
“Es tan malo”, dijo Vaaz sobre el veto. “Necesitamos la comida que ella hace”.
A casi un año de esa noche en el auto, cuando Cruz soñó sobre el consejo de su madre, su nuevo negocio, llamado La Tamalería, está creciendo con rapidez.
Cruz y su esposa, Alexandra Herrera, preparan a mano más de 1000 tamales a la semana, cocinan enormes cortes de carne de res y cerdo, rebanan decenas de mazorcas de maíz y amarran los tamales para cerrarlos con tiras de hoja de maíz, como le enseñó a Cruz su mamá, quien falleció en 2017.
Comenzaron su negocio en un pasillo al aire libre fuera del apartamento de la hermana de Cruz, pero desde entonces han logrado rentar su propia vivienda y hace poco también se mudaron a un espacio alquilado de cocina. Cruz quiere ampliar el negocio hasta crear un imperio del tamal, mientras que Herrera espera algún día emprender su propio negocio de fabricación de suministros de construcción.
“Estamos aquí haciendo tamales”, dijo Herrera. “Al final del camino está tu sueño”.
Pero aún no. En las últimas horas de la tarde del domingo, tenían una larga lista de pedidos y 350 tamales calentitos que vender. Herrera los empacó en hieleras y salió al estacionamiento. Cruz se quedó en el lugar para empezar la tanda del día siguiente.
Jack Healy es corresponsal con sede en Phoenix que cubre la política y el clima frenético del suroeste de Estados Unidos. Ha trabajado en Irak y Afganistán y se graduó de la escuela de periodismo de la Universidad de Misuri.