¿Dónde están los quesos nacionales?
Comemos poco queso. Lo decíamos el año pasado, cuando comprobábamos que los 9 kilos de queso que consume cada español al año quedan todavía muy lejos de los 21 de media que comen el resto de europeos.
Ignoramos las joyas queseras que se elaboran en nuestro país, algunas de herencia ancestral, como el asturiano Casín, que se ha datado del siglo XIV. Los consumidores tenemos la culpa de no saber más, pero tampoco ayuda que en las cartas de los restaurantes abunden las referencias a quesos internacionales: no falta una sección de entrantes sin burrata o stracciatella y un degoteo de parmseano, comté, pecorino y cheddar por aquí y por allí. ¿Dónde están nuestros quesos nacionales?
España es un país de quesos, sobre todo, de oveja y de cabra, pero también de vaca. Quesos de formas pequeñas, en su mayoría, pero excelentes en sabor. Se hacen quesos en las islas Canarias y en las Baleares, en la cornisa cantábrica y en el levante mediterráneo, en los Pirineos y en las sierras de toda la geografía.
Los quesos están en todas partes pero no están en ninguna parte, cual gato de Schröedinger (que seguramente se comería un buen pedazo de todos ellos). Falta comer más nuestros quesos y verlos más en las cartas nacionales. Porque hoy la gracia viene siendo saber hacer lo mejor con los mejores productos que tienes cerca.
“Los quesos nacionales son buenos sustitutos de los quesos internacionales más famosos”, explica Xevi Miró, de Llet Crua. “Siempre habrá matices a causa de las particularidades de la alimentación de los animales que se transfieren a la leche, pero hoy se conocen las técnicas para hacer quesos de todas partes, algo que no se conoció hasta los descubrimientos de Pasteur”.
Miró hace referencia a la compra de fermentos específicos como los que elaboran Laboratorios Arroyo, en Santander, o Hansen, en Dinamarca. Si se desea hacer un queso similar al Camembert habrá que adquirir los hongos liofilizados del ‘penicillium camemberti’, responsables de crear esa corteza tan particular.
Miró señala que para sustituir un parmesano podemos usar el Gran Curat de la quesería Reixagó (Olost), que en Llet Crua maduran hasta dos años para aproximarlo al sabor intenso de su equivalente italiano.
El queso gallego Galmesan. / El Periódico
Clara Diez, de la madrileña Formaje, prefiere el gallego Galmesan, muy similar en textura, apariencia y sabor a su congénere italiano, aunque matiza que es realmente difícil encontrar un queso idéntico a otro, “sobre todo cuando el territorio imprime mucho de su ser en el queso”.
Para ese cheddar de las hamburguesas no hay solución, afirman ambos expertos. “Ese ‘tranchete’ es insustituible porque no es ni queso. Yo recomiendo usar un queso tipo ‘raclette’, para fundir, pero más joven, como el Ermesenda de Mas d’Eroles, que solemos usar cada año en nuestro aniversario para ofrecerlo en ‘fondue’ a los clientes que pasen por la tienda (en marzo cumplen 9 años)”.
El queso Saüll, de La Xiquella. / El Periódico
Para el comté, el gruyer o el emmentaler, todos quesos de grandes ruedas de pasta cocida, técnica alpina por excelencia, sugiere usar Saüll, de La Xiquella, ideal para vestir una sopa de cebolla gratinada, por ejemplo. A Miró le suelen pedir mucho el queso pecorino, “pero normalmente no tengo porque no tiene mucho sentido tener un queso de oveja extranjero cuando en el país tenemos grandes representantes”. Señala el serrat, que es una tipología de queso en sí misma y el más típico de Catalunya, o el Idiazábal, que serían similares al pecorino toscano, y el manchego, que lo sería del pecorino sardo. “Lo que hace que un queso sea como sea es el territorio, y en esto, España e Italia somos como primos”.
En la categoría de quesos de pasta blanda, el queso Fermió, de La Balda, es un bocado diminuto y delicioso que puede equipararse al francés Saint Félicien.
El queso Fermió, de La Balda. / El Periódico
En cuanto a Diez, indica el queso Xiros, parecido al camembert, que elabora en Lugo la quesería Bisqato con leche cruda de vaca, y que definen como “una versión agallegada del camembert”, con los clásicas notas a champiñones.
Por lo que respecta a los azules, Diez recomienda el cántabro La Peral y Miró viaja hasta Villanúa, en el Pirineo aragonés, para acercarnos el queso Búnker, de la quesería O Xortical, que es de los pocos quesos azules de oveja nacionales. “Para algo más similar al Stilton inglés tenemos el Glauc de la quesería Xauxa, ganador de varios premios”.