El Cardenal, 55 años agasajando los paladares más exigentes

Daniel López Aguilar

Periódico La Jornada
Jueves 25 de abril de 2024, p. 3

El 23 de abril de 1969, Oliva Garizurieta y Jesús Briz comenzaron un proyecto que se convertiría en un ícono gastronómico: El Cardenal. Este restaurante no sólo ha conquistado los paladares más exigentes con su exquisita comida mexicana, sino que también se convirtió en un punto de encuentro para personajes del ámbito artístico, cultural y político.

Una selecta audiencia celebró anoche el aniversario en la sucursal Alameda, donde algunos de los sucesores y personalidades destacadas, entre ellas Miguel Conde, quien se define como un nómada culinario, compartieron anécdotas y recuerdos en torno a este espacio emblemático que produce sus propios insumos.

Mi padre era originario de Michoacán, y mi madre, de Veracruz. El primer restorán que abrieron fue a un costado de Palacio Nacional, en la calle Moneda, explicó Marcela Briz en entrevista con La Jornada.

Por azares del destino, en 1984 tuvieron que cambiar de sede a Palma 23 y, más adelante, se habilitó otra filial en la Alameda; a partir de ahí, logramos expandirnos.

Poco después de las 19:30 horas empezó la ceremonia conmemorativa en la que Tito Briz, hermano de Marcela, reconoció el esfuerzo y el compromiso de tantas personas para que El Cardenal siga vigente.

Cerca de 900 trabajadores proveen a los seis restaurantes de sus insumos principales y los servicios necesarios para su funcionamiento. Si bien los aciertos nos han servido para avanzar, estoy seguro de que los errores han sido nuestro mayor aprendizaje, añadió.

“Esta memorable ocasión constituye la mejor oportunidad para expresar ese justo y necesario agradecimiento, pero también me parece un inmejorable momento para reconocer de manera especial a los que desde los primeros años abrazaron con pasión este proyecto.

“Desde hace más de 50 años, hemos hecho la nixtamalización del maíz, la producción de tortilla de alta calidad, así como de la leche y sus derivados, la nata, la mantequilla y el queso, además de nuestro propio chocolate.

“Para lograr este proceso ‘semimanual’, se instaló un rancho lechero con una excelente infraestructura y se diseñaron pequeñas unidades mecánicas para que cada restaurante pusiera a cocer su maíz y moliera su propio nixtamal. Sin esos instrumentos, difícilmente hubiera sido posible mantener esos productos.”

La escritora y académica Margo Glantz, la historiadora y periodista Ángeles González Gamio y el arqueólogo y antropólogo Eduardo Matos Moctezuma fueron algunos de los invitados especiales que acudieron a la gala culinaria.

Desde que este restaurante comenzó, solía visitarlo con mis colegas. Recuerdo que se ubicaba a una cuadra del Templo Mayor. Conocí a los integrantes de la familia que administraba el local y después me dio un gusto enorme cuando empezaron a expandir el negocio, comentó Matos Moctezuma a este rotativo.

“Soy cliente frecuente, me encanta el fideo seco y el pescado zarandeado. Sin embargo, este lugar ha tenido un toque muy singular, pues además de la experiencia gastronómica también ha ofrecido otro tipo de alimento: la literatura.

“Hemos presentado varios libros en esta sucursal; de hecho, Ángeles González Gamio escribió una crónica magistral en la que menciona a todos los protagonistas que atestiguamos el nacimiento de este establecimiento que lleva por nombre el de un bello pájaro.

La gastronomía es cultura. Los administradores de El Cardenal han conservado muchos platillos tradicionales mexicanos de varias regiones; esto es muy importante porque continúan nutriendo la amplia gama de la cocina mexicana, concluyó.

Marcela Briz puntualizó que se preparará un menú representativo con base en escamoles, fideo seco, taquito de camarón, mole y un pan de elote con nata, el cual tendrá un costo de 450 pesos.

García Márquez, promotor de la sucursal del sur

Una de las anécdotas más representativas que rememoró Briz se refiere a cuando Gabriel García Márquez, premio Nobel de Literatura 1982, inauguró la sede de San Ángel en 2011.

Él vivía en el sur de la ciudad y se empeñaba en que hubiera un Cardenal en esa zona. Entonces acompañó todo el proceso hasta que finalmente logramos instalarlo y nos hizo el honor de inaugurarlo junto con su esposa, Mercedes Barcha. Ése es uno de los recuerdos más fabulosos que tenemos.

Además de la sucursal Alameda, ubicada en avenida Juárez 70, en el hotel Hilton, colonia Centro, y la de avenida de la Paz 32, colonia San Ángel, El Cardenal cuenta con otras cuatro sedes: Palma 23, también situada en el corazón de la capital mexicana; Paseo de Las Palmas 215, esquina Monte Camerún, colonia Lomas de Chapultepec; Dakota 95, colonia Nápoles, y Marconi 2, local 1, colonia Centro Histórico.